肉丸保水性研究报告 -- 食品生物化学实验.docVIP

一、实验方案设计 实验序号 6 实验项目 多聚磷酸盐与大豆蛋白的对肉丸保水性影响的⑴.了解提高保水率的原理和方法; ⑵.掌握多聚磷酸盐和大豆蛋白提高保水率的机理; ⑶.研究并确定复合磷酸盐最佳配比和大豆蛋白的最佳用量; ⑷.掌握正交实验的原理和设计正交实验的方法。 二．实验原理、实验流程或装置示意图 磷酸盐对肉制品保水性的影响 磷酸盐肉制品中应用的磷酸盐结构基本相似,是由一个或多个磷酸盐单元连接成的，常用的有三聚磷酸盐，焦磷酸盐，六偏磷酸盐，正磷酸盐等。磷酸盐的加入一般是先配制成溶液,根据不同需要采取直接加入或注射加入,其最大添加量为0.5%。不同磷酸盐改善制品的效果不同,其改善效果为:焦磷酸盐三聚磷酸盐六偏磷酸盐=正磷酸盐,磷酸盐的效果普遍优于其他盐类,但两者并用时,效果具有协同性，磷酸盐可以改善肉制品的功能特性。减少颜色风味的败坏，它改善肉制品功能特性的机制和其他盐类相似,从肉中提取肌原纤维蛋白,加热时蛋白质相互作用,形成一个强而有序的三维立体网状热固定结构,这种纤维蛋白晶格结构把小肉块粘结在一起,中间的缝隙束缚水分,从而提高了肉制品的保水性。许多学者认为磷酸盐作用效果好于其他盐类是因为磷酸盐能提高肉制品的pH值,促进肌原纤维蛋白的提取,增强了热固定结构的强度，焦磷酸盐能离解肌动球蛋白(一种主要的肌原纤维蛋白),增加了肌原纤维蛋白的提取。虽然磷酸盐是一种很有用的添加剂,但添加量不应超过0.5%,磷酸钠处理的肉有甜味，偏磷酸钠处理的肉有涩味等，且当其用量大于0.3%时,就会有金属味。目前,大多数肉制品中磷酸盐的含量控制在0.2%-0.3%,既安全又能改善肉制品的各项功能特性。 磷酸盐是肉制品的一种有效的保水剂。其保水机理可从以下几方面考虑: 提高肉pH。磷酸盐呈碱性，可使肉的pH向碱性偏移.远离蛋白质等电点.从而提高保水性。 与肌肉中金属离鳌合。加入磷酸盐后.原来与肌肉中结构蛋白结合的Ca2+、Mg2+ 可被聚磷酸盐鳌合，蛋自质释放出羧基。由于羧基同性电荷相斥作用，使蛋白质结构松驰，可吸收更多的水分。 增加肉离子强度。磷酸盐溶液中的高价阴离子可增加肌肉的离子强度.有利于肌球蛋白B转变为溶胶状态.亲水性增强。 解离肌动球蛋白。磷酸盐将肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白.肌球蛋白的增加也可使肉的保水性提高。 抑制蛋白质变性。肌球蛋白是决定肉保水性的重要因素.但对热不稳定.在盐溶液中30℃就开始变性.保水能力降低.而焦磷酸盐对肌球蛋白的变性有一定抑制作用.可使肌肉蛋白质的保水能力稳定。 偏磷酸盐在煮制时能加速蛋白质的胶凝作用。表面的蛋白质一经凝固.肉制品内部的水不易渗透出来而被包裹在网络中。 日前我国允许使用的磷酸盐主要有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠三种。磷酸盐混合使用效果比单独使用要好.其配比一般为21%六偏磷酸钠.37%三聚磷酸钠. 42%焦磷酸钠(也有报道二者依次为30% , 22% , 48%时效果好),使用量一般在0.1-0.4%。 大豆蛋白对肉制品保水性的影响 大豆蛋白含有丰富的蛋白质(70%)和可食性纤维素(22%),具有较高的营养价值。大豆蛋白不仅能够提高肉制品的保水性、乳化性和风味,而且还供给人体必须的全部氨基酸。大豆蛋白提高肉制品持水性的原因之一是大豆蛋白吸水后(吸水比为1∶3),颗粒分散得更小,再配以滚揉、挤压、搅拌等工艺,则颗粒更接近分子化,在一定pH条件下,带电的蛋白质分子被极性水分子包裹起来,形成稳定的结构,并能和其他添加料、浸出物形成凝胶。另一个原因是大豆蛋白分子遇水后,起膨润作用,使其网状结构松驰,较多的水分和脂肪被包裹在网络中,使肉制品的保水力提高。 肉制品生产中一般在滚揉的最后阶段(如盐水火腿在滚揉结束前15分钟加入)或拌馅(如灌肠)时加入大豆蛋白。如果距离煮制或烘炜的时间太短,大豆产品蛋白粉难以达到最大膨润度。如果条件允许,则可在冷库内存放一夜,以给予足够的膨润时间,次日稍加滚揉、搅拌即可。大豆蛋白质的添加量一般为原料肉的1.5%-2.5%。 三．实验设备及材料 材料和试剂：新鲜精猪瘦肉、肥肉、生粉、食盐、味精、胡椒粉、SPP/焦磷酸钠(分析纯)、STP/三聚磷酸钠(分析纯)、SHMP/六偏磷酸钠(分析纯) 、大豆蛋白（食用级）等 仪器：绞肉机 、恒温水浴箱、电子天平、电子分析天平、恒温干燥箱、称量瓶、试管、玻璃棒、烧杯、药匙(铁质)、小刀等 四．实验方法步骤及注意事项 配方: 所有配料按瘦肉100%比例算。瘦肉100%、肥膘10%、食盐2. 5 %、生粉7%、 胡椒粉0. 95 %、味精0. 5% 。 工艺流程: 复合磷酸盐（或大豆蛋白），生粉，肥膘，味精，食盐 ↓ 绞肉—→斩拌40-60(min)→