家庭做菜18般武艺之炸法.pdfVIP

保健一家人 厨师长 家庭做菜 般武艺之 炸法 王云/文 用食用棉纸包裹起来的纸包炸 （如纸包虾）等。 清炸：原料不经腌渍 （码味）、上浆、挂糊即放入 油锅中炸制的方法。一般是先用五六成温油小火把原 料炸至断生时捞出，把火再烧旺，油温升至八九成热 时再把原料重新放入油中复炸至熟，如河南炸八块，山 东清炸大肠等。 干炸：原料码味 （腌渍）后经拍粉 （沾干淀粉）或 挂糊，再放入油锅中炸熟的方法。如北京干炸里脊、江 苏干炸刀鱼等。 软炸：将质嫩、形体小的原料用调味品腌渍入味， 挂上薄糊放入油锅中炸制成熟的方法。通常是先在五 六成温油中炸至断生后捞出，再升温用七八成热油复 图1 炸至熟即可，如软炸虾、软炸鱼条等。 酥炸：把经过调味后煮熟或蒸熟至软烂的原料挂 什么叫炸 上全蛋糊 （也可不挂）用油炸至酥脆的方法。一般采 以多量的食用油旺火加热使原料成熟的烹调方法 用六七成温油炸至外层呈现深黄色并发酥为止，如香 叫炸，古时又称 ，可用整只原料 （如整鸡、整鸭、 酥鸡腿、香酥鸭子等。 整鱼等）加工而成，也可用于经过加工的丁、片、丝、 面包渣炸：一般的制法是先将原料切成厚片经调 条、块、角等的小型原料。这样做好的食品特点是酥、 料腌渍入味，再粘上面粉和蛋液，最后在原料的最外 脆、松、香。炸法适用于原料的初步成熟处理 （如滑 面沾上一层面包渣，放入油中炸至色金黄成熟止。这 油、拉油），也适用于面点和小吃的制作。炸法最早产 乃系近代引进西餐中的制法，又称板炸，如炸虾排、炸 生于青铜器出现之后，周代 “八珍”中的 “炮豚”已 鸡排等。 有炸法的记述。唐代称炸法为 “油浴”，如油浴饼。炸 制技术在唐已很精湛，至宋代炸法应用已较多见，如 炸制实例 油炸鲂鱼、油炸鱼茧儿、炸肚山药、炸梅鱼等。此后， 炸法逐步成为主要烹饪方法之一。需要提及的是，在 清炸小黄鱼 清代以前，用沸水焯 （即氽水、出水）也称为炸。现 原料：小黄鱼300克、葱段15克、姜片10克、花 在，炸法则仅限于油炸一种。 椒2克、精盐10克、绍酒15克、胡椒粉1克、香油5 克、色拉