不同种类油脂对食品乳化系统安定性之影响Studies on Emulsion.PDF

不同種類油脂對食品乳化系統安定性之影響不同種類油脂對食品乳化系統安定性之影響 不同種類油脂對食品乳化系統安定性之影響不同種類油脂對食品乳化系統安定性之影響 徐永鑫 1 蔡惠婷 2 陳姿伶 2 黃湞鈺 2* 1 高雄餐旅大學烘焙管理系 2* 中華醫事科技大學食品營養系 摘摘 要要 摘摘 要要 乳化作用對於油脂在食品中的應用相當重要 ，故本實驗針對米糠油、沙拉油、 棉籽油及紅花籽油四種不同油脂 ，以蛋黃為乳化劑探討個別的乳化性質及其貯藏安 定性 。結果顯示，四種油脂製成乳化物後其乳化活性以沙拉油、紅花籽油、棉籽油 較佳 ，最差為米糠油。乳化冷藏安定性，以沙拉油(90 %)最佳 、依序為棉籽油、紅 花籽油 ，最差為米糠油。乳化耐熱安定性，以沙拉油(95 %)最佳 、依序為紅花籽油、 棉籽油 ，最差為米糠油。在色澤方面，棉籽油亮度最高，紅花籽乳化物油亮度最低。 在保藏貯存過程中 ，風味、黏稠度變化以經加熱處理的乳化物顯現較黏稠狀 態，食品風味下降 ，重量增加，尤其是米糠油乳化物更明顯。在色澤度變化方面， 顏色明顯由米黃色轉為金黃色 ，而米糠油則產生些許褐色及產生油耗味，經過四週 貯存 ，明顯出現發霉現象，其中以米糠油乳化物最嚴重。 推測米糠油含有糠層等雜質 ，造成乳化安定性不佳，貯存過程中易產生油水分 離現象 ，導致油耗產生及微生物滋長，因此產生乳化物表面變黑情形。 關鍵詞關鍵詞 ：乳化： 、沙拉油、棉籽油、紅花籽油、米糠油 關鍵詞關鍵詞 ：： * 通訊作者 Studies on Emulsion Properties of Different Oils 1 2 2 2* Yung-Shin Shyu , Hui-Ping Tsai Pzu-lin Chen Jean-Yu Hwang 1Department of Baking Technology and Management, Kaohsiung University of Hospitality and Tourism 2Department of Food Science and Technology, Chung Hwa University of Medical Technology ABSTRACT It is important for the emulsification to apply oils and fats to food industry, therefore, this study was used egg yolk as emulsifier and added 1 to rice bran oil, salad oil, cottonseed oil and safflower oil . The results showed that the salad oil, safflower oil, and cottonseed oil had better emulsion activity than rice bran oil. With the chilling emulsion tests, the sequence for emulsion stability was soybean oil (90%) , c