2016四川烹饪技校《烹饪原料学》教案：第二章 植物性烹饪原料04.docVIP

第二章 植物性烹饪原料教案二 二、孢子植物蔬菜品种 孢子植物（Cryptogamae）是藻类、菌类、地衣、苔藓和蕨类植物的总称。在这些孢子植物中供食用的有食用藻类、食用菌类、食用地衣类和食用蕨类。 (一)食用藻类（Edible algae） 藻类植物的特点： ①藻类植物是一类含有叶绿素和其他辅助色素、能进行光合作用的低等自养植物。 ②植物体由单细胞、群体细胞或多细胞组成。 ③无根、茎、叶的分化，构造简单。 藻类的营养成分： ①主要为糖类，占35-60%，大多为具特殊粘性的多糖类，一般难以消化，但具一定的医疗作用。 ②含有蛋白质，褐藻中含量为6～ ③含有丰富的胡萝卜素、一定量的B族维生素以及钾、钠、钙、镁、铁等无机盐，而海产藻类所含有的丰富的碘，是人体摄取碘的重要来源。 食用藻类的品种： ①海带（Laminaria japonica） 又称江白菜，古称昆布。一般在夏季采收。藻体扁平呈带状，褐色，长2～4m，基部有叉状分枝的固着器，其上为一圆柱状短柄。干制品表面有白色粉末，为析出的甘露醇，碘含量亦以表层为多，故食前不宜用大量入水久浸，以免损失营养成分，且不易煮烂。宜干蒸半小时，再用五倍量的清水浸泡回软，即可恢复原有的爽脆感。干、鲜均可食，适于炒、烧、拌、烩、氽汤、炖、煮等。代表菜式如扒海带、海带冬瓜汤、海带烧牛肉等；还可制成方便食品，“五香海带”、“芝麻海带”、“海带条”等，并具有配色、配形的作用。 ②紫菜（Porphyra ） 为红藻门红毛菜科植物的统称。藻体呈膜状，紫褐、紫红、黄褐或褐绿色，由单层或双层细胞组成，形状因种类而定，圆形或长形。种类较多，如甘紫菜、条斑紫菜、坛紫菜等。有特殊海味的芳香，入口柔嫩易化。紫菜富含蛋白质和碘（1800mg/kg），碘含量仅次于海带，磷、铁、钙和胡萝卜素、核黄素的含量也较高。紫菜干鲜均可入烹，多用于制汤，如紫菜虾皮汤；或制作凉拌菜、用于冷菜的配色，并可作为包卷料使用。 ③石花菜（Gelidium amansii） 又称牛毛菜、冻菜、琼枝等。藻体多年生，直立丛生，基部以假根状固着器固着。主枝圆柱形或扁压，两侧伸出羽状或不规划分枝，分枝上再生短侧枝。富含粘性多糖---琼脂，加热至80℃开始溶解，冷却至40℃成为透明凝胶。烹制时多用干品。食用前以冷水浸软后，用热水稍烫即可凉拌，切不可长时加热；亦可煮成溶胶后，加果肉、果汁等配料，冷却后成甜冻，是夏季优良清凉食品；并且是工业上提取琼脂的主要原料。 ④发菜（Nostoc commune var. flagelliforme） 发菜为一种野生陆地藻类，藻体细长如发，故名之。藻体由多数球形或椭圆形的细胞连接成丝状，共同包埋在胶状物质形成的外鞘中；新鲜时呈橄榄绿色，风干后变成黑色。气候干旱时紧贴地面，处于休眠状态；阴雨潮湿时，吸水发育，膨大变软，所以拣拾都在夏季多雨时。其质地脆嫩，味清淡。 烹饪中常与鲍鱼、干贝、虾米等鲜味原料合烹；可拌、炒、蒸、烩等；可作瓤料，也可制作甜点，并常在工艺菜中应用。西北地区常与鸡蛋同蒸；亦可单独蒸后加入姜丝、葱花、酱油、醋、糖等凉拌，其脆嫩鲜美的口感甚于海蜇。代表菜式如发菜甲鱼、金钱发菜、发菜扣牦豉、发菜莲子羹。 ⑤葛仙米（Nostoc commune） 又称地皮菜、地耳、地软等。藻体为由无数藻丝互相缠绕、外包胶鞘的大型球形或不规则状群体。鲜品为蓝绿色；洗净晒干后呈亚圆球形，大的似黄豆，小的似赤豆，墨绿色。附生于水中的砂石间或阴湿泥土上。味似黑木耳，滑而柔嫩。食用时用水浸泡回软，除去基部杂质后，即可用来制汤、甜羹或馅心。代表菜点如地软包子、醪糟醅烩葛仙米。 ⑥、石莼（Ulva lactuca） 又称石蓴、海白菜、海菠菜、蛎皮菜等。藻体为由两层细胞构成的绿色膜状体，宽而薄，鲜绿色或黄绿色，长可达40cm以上，借基部多细胞的固着器固着在岩石上。味道鲜美，口感脆嫩，具特殊藻海藻香昧，一般晒干后供食用。有时可代替紫菜。烹饪中经水发制后可以生拌，或炒、煮、作汤。 ⑦、浒苔（Enteromorpha） 又称为海苔菜、海青菜、海菜、苔条等。藻体由单层细胞组成，管状，中空，单条或具分枝，细长如丝。绿色，常丛集生长。如条浒苔、育枝浒苔、扁浒苔、肠浒苔等，常混杂食用。干制或腌制后食用，具特殊的香味。烹饪中适于多种运用方法，如烤、炒、熘、煮汤等，如苔菜炒虾仁、苔菜鱼片、苔菜椒盐白肉片、海味苔菜汤等；也可作春饼的配料，或腌后作小菜食用。 ⑧、江蓠（Gracilaria verrucosa） 又称为龙顶菜、海面线、粉菜等，为红藻门江蓠科植物。藻体呈分枝状线形圆柱体，紫褐色、绿色或黄绿色,随环境不同而异；新鲜藻体肥满