白酒发酵 1.pptVIP

白酒发酵 主讲：曹文涛 第一章 白 酒 蒸馏酒 中国白酒 第二节 酱香型白酒生产工艺 一、茅台酒的发展历史 第三节 泸香型大曲白酒生产工艺 茅台酒的窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14m3或25m3左右。 （每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒少量丢糟于窖底，然后喷洒次品酒、撒大曲粉） 酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，醇甜型、酱香型和窖底香型。 其中酱香型风味的原酒大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的，窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的。蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸馏，分质取酒。 2、糙沙 (1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右，与粉碎、发粮后的高粱原料拌和。 (2)蒸酒蒸粮 将醅与糙沙粮粉拌匀、装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒。 出酒率较低，而且生涩味重．生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵（以酒养窖或以酒养醅）。 (3)下窖发酵： 把蒸熟的料醅扬凉，加曲，堆积发酵，然后下窖发酵。 以后六个轮次发酵不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。 （4）蒸酒 蒸酒时应轻撒匀上、见汽上甄，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。 高温接酒：茅台酒的流酒温度常在40℃以上（其他白酒的接酒温度25 ℃左右。 这使茅台酒所含的易挥发物质少，能最大限度地排除有害物质，如：醛类及硫化物等。同时使不易挥发物质多，所以对人体的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心，有利健康。 入库贮存 蒸馏所得的各种类型的原酒，要按质分开贮存在陶瓷容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。 白酒老熟的机理： （1）挥发作用（2）氢键缔合作用（在酒精度为53～55％（v/v）的范围内，酒精水分子缔合作用最强，使酒体醇合绵柔。）（3）化学变化 人工老熟：可缩短周期，降低成本。 微波处理、高频处理、磁场处理、热处理、紫外线法等。 精心勾兑 基础酒按经验质分级分别储存，储存期满后，勾兑人员要进行逐坛感官尝评和理化分析，根据不同产品在质量和风格上的要求进行勾兑组合。在勾兑工艺技术，已形成了以计算机勾兑专家系统和人工尝评相结合的独具特色的综合工艺技术。 贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合格后，才能包装出厂。 茅台酒以其低而不淡，香而不艳著称，酒倒杯内过夜，变化甚小，而且空杯比实杯香，酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满醇厚、回味悠长。 检测：惠谱、岛津等气相色谱仪、原子吸收及质谱联用仪等现代分析仪器，对原材料采供、原酒分级、陈酿、勾兑操作等生产过程和产品质量进行全面的质量控制。 包装： 三防瓶盖，激光防伪盖 1、曲料配比 (1)加水量 纯小麦粉碎后，加水量为40％。如：加水过多，成曲呈黑色，酱味小或不正，加水少，曲坯松散，成次品。 (2)加母曲量 母曲用量为曲料的4~8％，即夏季4~5％，冬季5~8％。因要求曲块培养约10天时，品温达到60~64℃， 所以母曲加量不足会影响曲块的培养。母曲为去年生产的含菌较多的白色曲。 2、制曲坯 每块坯重7.6~7.9kg，成曲每块平均4.6~4.8kg。有人工踏曲及机械制曲两种方法. 3、曲的培养 1)曲的堆放 曲坯侧立呈现横三块、竖三块依次交替排列，曲坯离墙约3~4cm，坯块间距为1.5cm。 曲坯间、曲坯与墙间用稻草向隔可防止坯块粘连，并有利于调剂温、湿度，曲堆上用稻草覆盖可保温、防冷凝水回流影响曲质。 2）翻曲 第一次翻曲：在培养7天左右、曲堆品温达61~64度，以后温度相对稳定。若下层曲块发热，即可进行第一次翻曲。此时，曲块色泽变深，酱味变得更浓些。在少数曲块黄白交界的接触部位，可闻到轻微的曲香。这段时间为酱味的形成阶段，细菌占优势，霉菌生长受抑制，酵母被淘汰。 第二次翻曲：第一次翻曲后，曲温骤降至50℃以下，经1~2天，品温又回升，通常6~7天可接近于第一次翻曲的温度。进行第二次翻曲。在第二次翻曲时，除部分曲块外，大部分曲块可闻到曲香，但香味不浓。在整个高温阶段，嗜热芽孢杆菌对原料中蛋白质的分解能力很强，为曲香的生成起到极重要的作用。在第二次翻曲后，虽然曲块逐渐进入干操期，但仍在继续形成曲香。 3）曲温的调剂 开启门窗、洒水、曲块的