热处理牛乳中乳蛋白变化的比较蛋白质组学的研究.PDF

畜牧兽医学报 ， （ ）： １７５４１７５９ 　 犃犮狋犪犞犲狋犲狉犻狀犪狉犻犪犲狋犣狅狅狋犲犮犺狀犻犮犪犛犻狀犻犮犪 热处理牛乳中乳蛋白变化的比较蛋白质 组学的研究 ， ， １２ ２ ２ ２ ２ １２ ２ 臧长江 ，王加启 ，杨永新 ，卜登攀 ，杨晋辉 ，袁廷杰 ，周凌云 ， ２ １ 孙 鹏 ，李发弟 　 （ 甘肃农业大学动物科技学院，兰州 ； 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所， １． ７３００７０ ２． 动物营养学国家重点实验室，北京 １００１９３） 摘 要：试验旨在研究不同热处理方式对牛乳中蛋白组分及含量的影响。生鲜乳经 ／ 、 ／ 、 ７５℃ １５ｓ１２５℃ ４ｓ１３５ 　 ／ 和 ／ 热处理后，用双向凝胶电泳分离和质谱鉴定的方法分析了生鲜乳以及不同热处理后的乳蛋白 ℃ ４ｓ １４５℃ ４ｓ 的变化。结果发现，与生鲜乳蛋白图谱相比，牛乳经 ／ 巴氏杀菌的乳蛋白点的染色密度无明显变化，经 ７５℃ １５ｓ ／ 和 ／ 热处理后有 个蛋白点的染色密度明显下降，这些蛋白点质谱鉴定为 乳白蛋白、 酪蛋 １３５℃ ４ｓ １４５℃ ４ｓ ４   α β 白变异体、 酪蛋白和免疫球蛋白 ， 方法检测乳中 含量的变化验证了双向电泳结合质谱的结果。这些  ＥＬＩＳＡ ＩＧ κ γ ｇ 研究结果表明，巴氏杀菌对牛乳中的蛋白组分及含量无明显影响，高温灭菌（ ／ 和 ／ ）可造成乳中 １３５℃ ４ｓ １４５℃ ４ｓ 蛋白含量的降低。 关键词：热处理；乳蛋白；巴氏杀菌；高温灭菌 中图分类号： ； 文献标识码： 文章编号： （ ） Ｓ８２３Ｓ８１５．４ Ａ ０３６６６９６４２０１２１１１７５４０６ 　　　　 　　　　 犆狅犿 犪狉犪狋犻狏犲犘狉狅狋犲狅犿犻犮狊犃狀犪犾狊犻狊狅犳犆犺犪狀犲狊狅犳狋犺犲犕犻犾犽犘狉狅狋犲犻狀犱狌狉犻狀 狆 狔 犵 犵 犜犺犲狉犿犪犾犜狉犲犪狋犿犲狀狋 ， １２ ２ ２