QU1.602藤黄微球菌腐乳工艺操作要点.pdfVIP

中 国 调 味 品 第4期 CHINA CoNDIMENT No．4 2008年4月 Apr．2008 QU o2藤黄微球菌腐乳工艺操作要点 刘井权 ，孙剑秋 ，臧威 ，王晓艳 ，庞铮 ，于天雁 (1．齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室，黑龙江齐齐哈尔 161006；2．富裕县励志民族中学，黑龙江 富裕 161200) 摘要：对细菌型腐乳QU ． 。：藤黄微球菌进行了生理生化特性的鉴定，通过对该菌株的生产性 实验总结了QU ．6。：藤黄微球菌的最佳工艺参数，对其他腐乳工艺有一定的借鉴意义。 关键词：细菌型腐乳；QU1-602藤黄微球菌；生理生化特性；工艺参数 中图分类号：TS264．25 文献标识码：B 文章编号：1ooO一9973(2oo8)O4—0062-03 The operation technics of Micrococcus Luteus QU1602 sufu ． LIU Jing-quan ，SUN Jian-qiu ，ZANG Wei ，WANG Xiao—yan ， PANG-zheng ，YU Tian-yanz (1．Key Laboratory of Processing Agricultural Products of Heilongjiang Province，Qiqihar 161006，China；2．Endeavourers National Sencondary School of Fuyu County，Fugu 161200，China) Abstract=The physiology and biochemistry of Micrococcus Luteus QU1．602was identified． The technical parameter of Micrococcus Luteus QU1．602 was educed by productive experi— ment．The conclusion has referenced value to other production of sufu． Key words=bacterial sufu；Micrococcus Luteus QU1．602；physiology and biochemistry；technical parameter 细菌型腐乳是一种特殊工艺的发酵佐餐食 1．2 鉴定方法 品，以黑龙江省克东腐乳最为著名。多年来，对生 1．2．1 形态特征观察 产的菌株的研究较少，本课题组经过多年的实验 1．2．1．1 个体形态 分离了一株蛋白酶活力高、性能稳定、易培养、产 将已经充分活化的菌株在改良CM培养基上 品质量好的生产菌株QU ．e。z藤黄微球菌。细菌 35℃培养18 h。进行革兰氏染色(用大肠杆菌做对 型腐乳特殊风味的原因主要有两点：以藤黄微球 照)，然后在光学显微镜下观察菌体的形状、大小。 菌为主要生产菌株；采取了“一蒸、二腌、三培养、 1．2．1．2 鞭毛染色 四干燥、五香料”的特殊工艺。 采用银染法进行[1]。将菌株在新制备的改良