实验4 果汁中的果胶和果胶酶2013-9-16emma.ppt

“鲜榨果汁” 据实际测验，18元2升的浓缩芒果汁，可勾兑400毫升一杯的果汁55杯，算下来每杯成本仅3毛。同时，勾兑出来的果汁颜色呈淡黄，味道比直接用芒果 榨出的果汁更浓更香。 四招教你识别勾兑果汁 1、看颜色：勾兑饮料颜色一般比较鲜艳，色泽均匀， 鲜榨果汁颜色暗淡，并且放置一段时间后，很容易变色、分层。 2、闻香味：勾兑饮料 闻起来香味更浓郁。 3、尝甜度：纯鲜榨果汁甜味很淡，一般都需要加白砂糖， 如果饮料喝着甜得发腻，多数是勾兑而成。 4、观形态：勾兑饮料清澈、透亮，鲜榨果汁更加黏稠，会伴有果肉的沉渣，喝起来质感更好。 水果经破碎后的果汁中含有果胶、纤维素等固形物（不溶于水） 果胶不仅使果汁粘稠而且使细胞粘合在一起导致出汁率低，增加制作成本。 一 果 胶 (二) 化学本质 (一) 分布和作用 除去果胶使植物组织变的松散，有利用于果汁的形成， 可提高出汁率和果汁变澄清。 (三) 果胶与果汁的制作 由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯聚合而成的高分子化合物。 （果胶不溶于水，其水解产物溶于水） 果胶是植物细胞壁及胞间层的主要成分之一， 多细胞植物依靠果胶使相邻细胞彼此粘连在一起。 二 果胶酶 2、化学本质： 蛋白质 3、产生： 一些真菌细胞（如黑曲霉、苹果青霉）、 植物细胞等 （核糖体、内质网、高尔基体、线粒体） 4、作用场所： 在细胞外。 5、果胶酶的最适PH值 果胶酶的最适温度 45℃~50 ℃ 3~6 1、定义：分解果胶的一类酶，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶酶和果胶甲酯酶。 6、果胶酶分解果胶的作用①瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，提高出汁率②把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清③降低果汁粘度，提过过滤速度 果胶酶的活性越高，出汁率和澄清度越高 实验目的: 1.探究制作果汁的最佳条件 2.检测果胶酶的活性 果胶酶 pH、温度、 酶的用量 出汁率 澄清度（剩余果胶的量） 果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。 实验原理： 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，使植物组织变的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率并使果汁澄清。果胶不溶于酒精，是鉴别果胶的一种简易方法。 果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度、pH值等环境因素的影响。可以用产生的果汁量及果汁的澄清度、果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大小。 实验设备及用品 1．匀浆机 2．小刀 3．100ml的烧杯 4．沸水浴或酒精灯5．试管 6．移液器 7．量筒 材料 1．山楂或苹果，每组10g。2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液。3．95％的乙醇。 第一步 第二步 第三步 第 四 步 5g匀浆 10ml水 间歇搅拌20~30min 沸水浴 不加热 （析出果胶） 较澄清 最澄清 最浑浊 较浑浊 沉淀物较少 沉淀物最少 沉淀物最多 沉淀物较多 制匀浆 烧杯A 烧杯B 5g匀浆 10ml黑曲霉提取液 A烧杯混合物 4ml 使果胶与果胶酶充分接触，提高催化效果 A烧杯混合物 4ml B烧杯 混合物4ml B烧杯 混合物4ml 不加热 沸水浴 加入95%酒精4ml 试管1 试管2 试管3 试管4 热处理增加了果胶的聚合度 ，促进果胶从果浆中的释放 ，从而增加了果汁的粘度。 研究温度对酶活性的影响 实验结论： 果胶酶能水解果胶， 提高果汁的澄清度；高温破坏果胶酶活性，不利于制作果汁。 一、探究果汁制作最佳条件---最适温度 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分装入 9支试管 果胶酶水溶液 等量 9支试管 ① ② ③ 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中保温 试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格，确定最适温度 ④ ⑤ ３、工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响。某学生设计了如下实验：Ⅰ 将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水浴中 恒温处理10分钟（如图A）。Ⅱ将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃ 水浴中恒温处理10分钟（如图B）。Ⅲ将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁 量（如图C）。 A B C 果汁 Ⅳ在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量， 结果如下表： 根据上述实验，请分析回答下列问题：①果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中