第二章刀工的基础.pptVIP

复习旧课 提问： 1.加工工艺的主要内容有哪些？ 2.加工工艺的作用是什么、 3.原料加工的关系有哪些？其内容是什么 主题三、刀工的基础知识 任务一、 刀 工 一、刀工的意义 1.刀工的概念：所谓刀工，就是运用刀具及其相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技艺。或刀工是根据烹调和食用的要求，运用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。 2.刀工的作用 1.便于食用 2.便于烹调 3.能丰富菜肴的品种 4.能提高菜肴的质量 5.能美化菜肴的形态 3.刀工的重要性 二、刀工的原则 1.适应烹调的需要 2.使原料整齐划一 3.有助于美化菜肴 4.合理使用原料、达到物尽其用 5.符合卫生要求，力求保持营养 三、刀工操作者的基本要求 1.注意锻炼身体，增强臂力和腕力 2.操作时思想要集中，注意安全 3.操作姿势要正确自然 4.正确运用各种刀法 请找出图片中的错误动作 任务二、刀具和砧墩 一、刀具的概念和作用 1.刀具的概念：刀具是刀工的用具，也称“切削刀具”、“切削工具”、“刃具”。它通过手动或机动对烹饪原料进行切削以改变原料的形状和尺寸，使之符合规定的要求。 2厨刀的作用 （1）是刀工操作的必要工具 （2）在刀工过程中起主导作用 （3）改变原料的形状和尺寸 （4）影响菜肴的质量 二、厨刀的种类及用途 （一）厨刀的种类 按 大方刀 刀 小方刀 1 的 马头刀 形 圆头刀 状 片子刀 分 尖头刀 斧形刀 三、厨刀的保养与磨砺 1. 厨刀的保养 （1）使用后要用洁布抹 去污物、水分 （2）使用后要放在安全、 干燥处 （3 ）经常磨砺 （4）不用时要用油或淀 粉涂上 2.刀具 粗磨石 磨砺 细磨石 的磨 油 石 刀石 磨刀砖 5.磨刀中要注意到的问题 （1）偏锋 （2）毛口 （3）罗汉肚 （4 ）月牙口 （5）圆锋 （6）摇头 四、砧墩的选择、使用与保养 （一）砧墩的选择 一般选择柳树木、松树木、银杏木、榆树木、橄榄树木和合成塑料等作为材料。 （二）砧墩的使用与保养 1.刀刃在整个平面均匀使用 2.新的使用前用盐水浸泡或放入锅内加热煮透 3.使用后将墩面刮洗干净，竖立存放 小结： 1.重点是刀工的意义和操作者的基本 要求。 2.难点是磨刀的方法 作业：p41 1、2、3、4 * * * * * * * * * * * * * 刀工是中国菜肴烹调技术不可缺少的组成部分，是整个烹饪过程中的重要工序之一，也是制作菜肴中最为重要的基本功之一。 按 批刀 将无骨的原料加工成 厨 小形状 刀 切刀 将质地稍硬或略带小碎骨 的 的厚料切成小碎料 2 用 斩刀 加工带骨或稍硬的原料 途 前切后斩刀 既能切又能斩 分 其它刀类 （ 1）站立姿势 3.磨刀的姿势 （2）握刀姿势 （1）平磨 4.磨刀的方法 （2）翘磨 （3）平翘结合磨 ： 前 后