产香细菌混种制曲过程理化指标及挥发性物质分析.docVIP

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2017-09-07 发布于天津
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利用多菌种制备大曲应用研究摘要将分离自浓香型白酒酿造环境的株产各种香的优良细菌按产香特性配伍成复合菌剂即产芝麻香复合剂产酯香复合剂产特殊香复合剂分别接种于浓香型白酒大曲中并对复合菌大曲发酵过程中感官和理化指标进行检测结果表明个复合菌成品曲气味酸度糖化力液化力发酵力均优于普通大曲芝麻香和特殊香复合曲酯化力优于普通大曲但酯香复合曲略低于普通大曲关键字复合细菌大曲理化指标大曲是酿造大曲酒的糖化剂发酵剂也是形成浓香型白酒香味物质或其前体物质重要的生香剂其品质对白酒酒质和出酒率都有极大影响常有曲是酒之骨之

利用多菌种制备大曲应用研究摘要：将分离自浓香型白酒酿造环境的8株产各种香的优良细菌，按产香特性配伍成复合菌剂即产芝麻香复合剂、产酯香复合剂、产特殊香复合剂，分别接种于浓香型白酒大曲中，并对复合菌大曲发酵过程中感官和理化指标进行检测。结果表明，3个复合菌成品曲气味、酸度、糖化力、液化力、发酵力均优于普通大曲。芝麻香和特殊香复合曲酯化力优于普通大曲，但酯香复合曲略低于普通大曲。关键字：复合细菌；大曲；理化指标. 大曲是酿造大曲酒的糖化剂、发酵剂，也是形成浓香型白酒香味物质或其前体物质重要的生香剂，其品质对白酒酒质和出酒率都有极大影响，常有”曲是酒之骨“之称[1]。浓香型白酒酿造所用大曲长期