食品机械与设备(第十章)资料.pptVIP

食品杀菌机械与设备（第十章） 概述 杀菌的几个概念 杀菌方法的分类 杀菌设备的分类 杀菌的几个概念 1.食品杀菌 　　食品杀菌是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存期。 杀菌的几个概念 2.商业杀菌 　　商业杀菌是从商品角度对食品所提出的杀菌要求。是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原，但它们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖的，这种杀菌要求称商业杀菌或灭菌。显然，食品杀菌属于商业杀菌， 经杀菌后的食品属于商业无菌。 杀菌的几个概念 3.生物学杀菌 　　生物杀菌是杀灭物品中一切致病性和非致病性微生物 （包括病毒、细菌及芽孢等），一般又称灭菌。在生物学杀菌中不考虑保留杀菌对象的营养及其他因素。 杀菌方法的分类 食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。由于化学杀菌存在的化学残留物对人体健康及环境会造成影响，当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌类。 杀菌方法的分类 在杀热菌方法中，有巴氏杀菌法、高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法之分。所谓巴氏杀菌(Pasteurization)是低温长时间保留的杀菌法，杀菌温度低于100℃(62-65℃)，保持时间为30min。高温短时杀菌法(HTST),杀菌温度一般在100℃以下,如牛奶的HTST杀菌温度为85℃,保持l5s以上。超高温瞬时杀菌法(UHT)，杀菌温度在120℃以上，仅保持几秒钟。HTST和UHT杀菌法，不但效率高，而且食品的组织和外观以及营养和风味的保存都较其他杀菌方法为优良。 杀菌设备的分类 以被处理物料的形态分别有以下几种 (1)流体食品的杀菌设备流体食品指未经包装的乳品、果汁等物料。 (2)罐装食品的杀菌设备罐装食品是指罐头、软罐头及瓶装饮料等有包装容器的食品。 (3)利用电流进行杀菌的设备如欧姆杀菌装置。 (4)利用电磁波的物理杀菌设备该类杀菌设备是使用微波、高压脉冲电场、电磁场等物理辐射进行加热杀菌的。 直接加热杀菌机械与设备 直接加热杀菌是采用高热纯净的蒸汽直接与待杀菌物料混合接触进行热交换，使物料瞬间被加热到135一160℃。其优点为：加热速度快、热处理时间短，食品色泽、风味及营养成分损失少。由于在热交换过程中部分蒸汽冷凝进人物料，同时又有部分物料中水分因蒸发而逸出，使易挥发的风味物质亦随之逸出而造成损失。因此该方式不适用于果汁杀菌，生产中多用于牛乳等的杀菌。 自由降落薄膜式杀菌器 自由降落薄膜式杀菌器简称降膜式杀菌器。该装置采用一种较新的超高温杀菌工艺，也称戴西法。主要优点是所加工的牛乳优于前两种设备生产的产品，尤其在口感和乳色方面与经过巴氏杀菌的牛乳没有什么差别。目前所用的直接加热法，是将高压蒸汽流通过原料乳，引起超高温情况下的突然冲击，或在经过间接加热法的金属换热器时，牛乳与超过处理温度的金属表面接触，无论何种情况，都会使牛乳变味，多多少少带点焦糊味。这正是目前的超高温灭菌牛乳品质最大的不足之处，但是戴西法没有这种缺点。 结构与应用 杀菌器内部充满了一定温度的高压清洁蒸汽，牛乳及其他热敏感性强的液体食品物料从进料管1通过流量调节阀2供给筛网5，在重力作用下形成连续性层流（5mm厚）沿着筛网自由下降，同时与来自4的过热蒸汽(最高压力为446.2kPa)相接触，液体物料薄膜降落的时间仅为1/3s，温度可从57-60℃升高至出口温度135-166℃。在杀菌器内牛乳不经高温冲击，也不与超过牛乳处处理温度的金属面直接接触，故没有通常超高温加工牛乳的淡淡的焦糊味,产品乳味鲜色美。 微波杀菌设备 微波杀菌的原理 　　微波是指频率比高频还要高的电波,能以光速向前直进,当遇到物体阻挡就引起反射、穿透、吸收等现象。微波在金属表面引起反射;在介质损失较小的物质(塑料、玻璃、陶瓷等)中能穿透；碰到食品之类介质损耗较大的物质,则吸收后使其分子引起摩擦,把电波能转变为热能,电波强度则急剧下降。因此,用塑料薄膜、纸张等包装的食品,由于微波能穿透过去被内容物吸收,将电能转化为热能而得到加热。这种加热是迅速而均匀的。同时,存在于食品中微生物菌体同样也会吸收电能而使温度上升,这种热效应破坏了菌体中蛋白质等成分,从而杀死微生物。另外,微波的非热效果(本身对生理的作用)也能对发育的霉菌孢子进行杀灭。 超高压杀菌 食品超高压技术(Ultra-hidlpressureprocessing， UHP)是当前备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术，它可简称为高压技术