食品加工与保藏辐照资料.ppt

第五节 食品辐照的安全与法规一、辐照食品的安全性 毒性问题 微生物突变 营养损失 1. 关注的问题 毒性问题 大量将经过50kGy剂量照射过的食品进行动物实验，未发现产生有毒、致畸、致癌物。 1980年FAO/IAEA/WHO专家会议，决定在10kGy以内的辐照食品，不要再进行毒性试验，在微生物学和营养学上都不存在问题，可以作为“推荐接受”。 微生物突变的危险 微生物进行反复照射会产生耐辐射性，辐射引起的突变又可能使微生物获得抗辐射性而产生耐辐射菌。 营养损失 低剂量（＜1kGy），微不足道； 中等剂量（1~10kGy），可能损失一些维生素； 高剂量（10~50kGy），采用约束间接辐射的措施（低温、真空等）营养价值降低不大，维生素有所损失。 辐照不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化 辐照食品不会增加微生物学的危害 辐照不会导致人们营养供给的损失 2. 关于辐照食品安全性的结论 二、辐照食品的管理法规 FAO/WHO：辐照食品的规范通用标准（世界范围标准）、食品处理辐照装置运行经验推荐规范。 CAC：预包装食品标签通用标准——辐照食品必须指明。 我国 NY/T 2654-2014 软罐头电子束辐照加工工艺规范 NY/T 2651-2014 香辛料辐照质量控制技术规范 GB/T 18526.3-2001 脱水蔬菜辐照杀菌工艺 GB 14891.2-1994?辐照花粉卫生标准 GB 17568-2008 γ辐照装置设计建造和使用规范 …… 思考题 1.名词：食品辐照、辐照食品 2.食品辐照保藏的主要特点是什么？应用在哪些领域？ 3.辐照装置由哪几部分组成？ 4.食品辐照保藏原理是什么？ 5.食品辐照工艺如何？影响食品辐照效果的因素有哪些？ 6.如何保证辐照食品的安全性？ 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 3.糖 纯态糖类经辐照后有明显的降解作用和辐解产物形成。 辐照固态糖时，水对糖有保护作用。 辐照糖溶液时，辐照除对糖和水有直接作用外，还有水的间接作用。 糖类辐照后的熔点、折射率、旋光度和颜色的变化是微小的。 辐照会引起多糖链的断裂。 蛋白质和氨基酸对糖类辐解有保护作用。 4.脂类 辐照诱导自氧化产物和非氧化的辐照产物。 饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸稳定。 辐照诱发的氧化变化程度与剂量和剂量率有关。 脂肪辐照氧化与分解的影响因素：温度、氧、脂肪成分、氧化强化剂、抗氧化剂等。 5.维生素 脂溶性维生素中，VA和VE对辐照最敏感；VD稳定。 水溶性维生素中，VB1和VC最敏感。 维生素辐照损失的影响因素：剂量、温度、氧气、食品类型。 无氧和低温可减少辐照损失。 6.食品包装材料 某些高分子材料辐照后发生降解、交联、不饱和键的活化、析出气体（H2）、促进氧化并形成氧化物。 大多数聚合物（包括玻璃）在辐照下颜色由黄色（无色）变为褐色（最后变为黑色）。 辐照巴氏灭菌条件（10～30kGy）下，所有用于包装食品的薄膜的性质基本未受影响。 三、食品辐照的生物学效应 直接作用和间接作用。 辐照对活体组织的损伤与其代谢反应、机体辐照损伤后的恢复能力、辐照剂量有关。 生物体细胞在高活性的代谢状态下对辐照的敏感性比在休眠期时大得多。 辐照处于生长阶段的生物将影响细胞组织的成熟、新陈代谢和生殖等。 1.微生物 （1）电离辐射对微生物作用的影响因素 辐照量 微生物的种类及状态 菌株浓度（细菌数） 培养介质化学成分和物理状态 辐照后的贮藏条件 （2）辐照灭菌剂量的确定 D=D10lg(N0/N) N0——最初微生物数； N——使用D剂量后残留微生物数； D——辐照的剂量，Gy； D10——微生物残存数减少到原数10％时的剂量，Gy。 （3）辐照对微生物的作用 辐照微生物引起其新陈代谢紊乱，过一段时间才死亡。 辐照剂量越高，对细菌的杀灭率越强。 带芽孢菌体比无芽孢菌体对辐照有较强的抵抗力。 酵母与霉菌对辐照的敏感性与非芽孢细菌相当。杀灭引起水果腐败和软化的霉菌或酵母所需的剂量常高于水果的耐辐照量。 抑制病毒活性通常采用加热与辐照并举的方法，以减少高辐照剂量对新鲜食品质量的影响。 2.虫类 （1）昆虫 辐照对昆虫的效应与其组成细胞的效应密切相关。 视剂量不同，高剂量辐照对昆虫有损伤作用（致死、“击倒”、缩短寿命、推迟换羽、延迟发育、减少进食量、抑制呼吸）；低