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品 精 尚 時 ‧ 飾 盤 糖 拉賢 毓 顏 著 四、拉糖的原料 製作拉糖的原料有：砂糖、冰糖、糖醇，選其中一種即可。 砂糖、冰糖屬蔗糖（由一個葡萄糖分子和一個果糖分子組成化學上叫雙糖）。葡萄糖和果糖 結合成蔗糖時，醛基和酮基的特性都完全喪失，所以蔗糖無還原作用，但是在水解（蔗糖＋水） 溶液，氫離子或轉化酶的作用下，水解為等量的葡萄糖與果糖的混合物稱為轉化糖，具有還原性。 再添加適量的糖漿（澱粉糖漿）具有抗結晶，以改善蔗糖的組織狀態，同時提高糖體黏度，阻止或 延緩糖體返砂，延長貯存期。但此種熬糖原料，只適合在溫度22℃～26℃，相對濕度50℃以下製 作。（在台灣只適合冬天製作）又因熬糖出來的糖糰偏黃，糖糰的特性不穩定。 熬糖配方： （1）1000g特砂＋水270cc.＋麥芽糖350g（120℃時加入）＋5滴酒石酸，熬煮至160℃。 （2）1000g特砂＋水350cc.＋葡萄糖漿150g（120℃時加入）＋6滴酒石酸，熬煮至160℃。 （3）雪碧熬糖：1000g特砂＋雪碧汽水100cc.＋水250cc.熬煮至160℃。 德國進口糖醇愛素糖（ISOMALT）的甜度較低，其甜度是蔗糖的1/2，在西點領域中被廣泛使 用，能長時間保持乾、脆，在拉糖製作中，全世界有75%以上的人使用糖醇，將糖醇熬煮到160℃ 以上時，糖體內的水份能降到3%以下，具有超強的抗吸濕性，環境溼度70%以下皆可製作拉糖，保 存良好，成品可延長保存到兩年以上。另外，糖醇還具有反覆熬煮、使用的特點，儘管進口價格昂 貴，但還是值得考慮，因為它是製作拉糖工藝最理想的原料。 6 時尚精品．拉糖盤飾 Pulled Sugar ● 融德國 Isomalt (愛素糖) Step by step 德愛素糖融糖步驟： 1 將糖倒入鍋內 2 可開大火煮至融化沸騰即可，或 3 將糖漿倒入耐高溫矽膠不沾碗， 添加3～5滴酒石酸使糖軟化。 或倒在矽膠不沾布 4 待糖漿降溫後，揉成糖糰，將不 5 愛素糖糰呈透明狀 6 將糖糰反覆拉扯、拉伸 沾布提起擠成糖糰 8 即可塑形開始製作糖品 7 愛素糖糰接觸空氣後，成金屬般的光亮 7 ● 融德國 Isomalt 調色素 德國進口糖醇 ISOMALT （煮至138℃時加入色素） 方法與步驟：Step by step 德國愛素糖煮至138℃時，可加色素調色；製作支架條則需煮至190℃左右再加色素，使其較 堅韌。煮出來的糖漿經過反覆拉伸，使糖糰發亮，糖糰溫度約70℃時，可開始製作糖品。製 作好的糖品要立刻放入保鮮盒內，加入乾燥劑除溼，經數小時後糖品較不易發黏。（備註： 回收的糖品，因長時間接觸濕氣，融糖需煮至180℃） 8 時尚精品．拉糖盤飾