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投稿類別：藝術類 篇名： 咖啡「拉」出「花」花世界 作者： 謝馨慧。國立苗栗高級農工職業學校。高三食品加工科 顏俊昇。國立苗栗高級農工職業學校。高三食品加工科 彭勝彥。國立苗栗高級農工職業學校。高三食品加工科 指導老師： 謝文斌 老師 吳伊靈 老師 壹●前言 一、研究動機： 隨著近年來85℃、星巴克咖啡店的興起，並在7-11 、全家便利商店等，也 投入速食外帶式咖啡之市場，台灣的咖啡飲食風潮正逐漸引領流行。上述常見的 速食外帶式咖啡種類多為：拿鐵咖啡、卡布奇諾及美式咖啡最為熱門。而在國內 外的傳統咖啡廳，常把咖啡拉花之藝術加入咖啡形成特有文化。本研究旨在探究 在速食外帶式咖啡及傳統咖啡廳之咖啡中，咖啡拉花是否對咖啡的藝術有所提 升，並對增加其附加價值有無關聯性呢？一杯附有藝術的咖啡，在它的味道、鮮 奶的濃郁以及咖啡拉花的呈現，是否使咖啡增添更多不同的味覺及視覺享受呢？ 二、研究目的： （一）了解咖啡拉花藝術的做法 。 （二）探討咖啡拉花增加的附加價值 。 （三）了解本校師生對咖啡拉花之看法。 三、研究方法： （一）文獻探討：查閱國內外期刊、網路文獻，了解拉花的歷史。 （二）實際操作：實際進行咖啡拉花，了解各式各樣的圖樣之做法 。 （三）問卷調查：以本校師生進行問卷調查之了解 。 四、研究範圍及限制： 詢問對咖啡拉花頗有研究的專業人員，並且使用義式半自動咖啡機所萃取出 的濃縮咖啡，進而使用鮮奶拉出各式各樣圖樣，並且以本校師生為母群體來進行 問卷調查，瞭解對咖啡拉花之看法 。 五、研究流程： 選定主題→做出假設→文獻探討→實際操作→問卷調查分析→討論及結論 貳●正文 一、咖啡拉花的起源 咖啡拉花的源起並沒有明確的文獻記載，只了解在當時的歐美國家，咖啡拉 花都在咖啡表演秀上，展現了專業的拉花技巧，因而吸引大眾的目光。咖啡拉花 當時只著重於圖樣的呈現，在長久的演變下，咖啡拉花不僅在視覺上增添藝術， 在奶泡與咖啡的相互融合 ，也增添了咖啡的層次及風味，展現了色、香、味俱全 的境界。(註 1 林東源 2005 ) 二 、咖啡拉花的介紹 「Latte 」一詞，在歐洲為鮮奶的意思 ，將起泡後的鮮奶倒入咖啡中產生紋路， 呈現咖啡飲食文化的藝術，稱為 「Latte Art 」(註 2) ，在中文的解釋則為咖啡拉 花。一般咖啡「拉花」技巧就是將咖啡與奶泡融合後，產生的顏色對比，使用專 用的咖啡杯（約 200cc ）運用手的晃動拉出漂亮的圖樣。想要拉出一杯好的咖啡 拉花，奶泡理想溫度大約為 65~70℃(註 3 林育正、楊海銓 2003) ，溫度如果過高 奶泡就會變稀，就難以拉出圖樣。奶泡倒入咖啡中，要先融合，再拉出圖樣，只 有短短的幾秒鐘就要呈現出來，所以必須不斷的練習，熟能生巧，才能拉出一杯 完美的咖啡拉花。 一般咖啡拉花所使用的咖啡 ，都是使用義式半自動咖啡機所萃取出的濃縮咖 啡，因為它的 CREMA 最多，可以使咖啡與奶泡結合，拉出的圖樣比拉其他方式 萃取出的咖啡還要好看。例如：利用虹吸式咖啡，因為它已經過過濾，所以比較 沒有 CREMA ，進而很難拉出拉花(註 4) 。 三、咖啡拉花的附加價值 咖啡做出了拉花圖樣，它可以使咖啡增加了視覺上的美感，而奶泡倒入咖啡 中的融合過程，更可以使咖啡的口感與味道有了加分的效果。咖啡拉花像是一幅 圖畫，咖啡萃取出來上層的 CREMA 即是畫布，而牛奶就是畫布的畫筆，則咖啡 師就是位藝術家 ，將一杯富有藝術風味的咖啡拉出美麗的藝術品。所以一杯特 別、精緻、富有藝術的拉花咖啡，它提升了咖啡的味蕾 、視覺與它的基本價值(註 5 張仲侖、譚聿芯，2012) 。 四、咖啡拉花的技巧 （一）初學者通常都會被「拉花」所影響，基本的打奶泡還沒有很熟悉，就想著 要「拉」，更想要做出「花」，經過多次的練習，造型都做不出來，信心就會漸漸 地消失 。 （二）先使波紋浮現，要先會拉出波紋，其他圖樣也就是波紋的延伸圖樣了，將 倒入的點不同（咖啡杯分成 1/3 ，不同的