年度中式面食加工─酥油皮、糕浆皮类丙级技术士.PDF

1 0 5 年度 0 9 6 0 3 中式麵食加工─酥( 油) 皮、糕( 漿) 皮類丙級技術士技能檢定學科測試試題 本試卷有選擇題 8 0 題，每題 1 . 2 5 分，皆為單選選擇題，測試時間為 1 0 0 分鐘，請在答案卡上作答， 答錯不倒扣；未作答者，不予計分。 准考證號碼： 姓 名： 單選題： 1 . ( 4 ) 下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱？①膨脹劑②香料③乳化劑④抗 氧化劑。 2 . ( 4 ) 下列何種產品之熟製非用烤箱處理?①桃酥②鳳梨酥③菊花酥④沙琪瑪。 3 . ( 2 ) 有關感電之預防何者不正確？①機器上裝置漏電斷路器開關②於潮濕地面工作可穿破舊鞋子 ③經常檢查線路並更換老舊線路設施④同一插座不宜同時接用多項電器設備。 4 . ( 3 ) 蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後， 表面沾白芝麻，烤焙後產生層次之產品。其分類屬於①冷水麵食②酥油皮類麵食③燒餅類麵 食④燙麵食。 5 . ( 1 ) 下列何者麵食的劣化速度較快①發糕②牛舌餅③老婆餅④蛋黃酥。 6 . ( 4 ) 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍①沙門氏菌②鏈狀球菌③肉毒桿茵④黴菌。 7 . ( 1 ) 菊花酥的酥度與下列何種原料無關①奶粉種類②使用低筋麵粉③油脂的烤酥性④油皮酥比 例。 8 . ( 2 ) 饅頭放置一段時間後會變硬是因為①酵母老化②澱粉老化③油脂老化④蛋白質老化 之因素。 9 . ( 4 ) 綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較適宜①上火大／下火大 ②上火小／下火小③上火大／下火小④上火小／下火大。 1 0 . ( 4 ) 延長水調( 和) 麵類麵食保存時間，最常用的方法為①添加防腐劑②脫水③包裝後殺菌貯存④ 冷凍。 1 1 . ( 4 ) 下列何種麵食要用蒸的方式製成①抓餅②淋餅③兩相好④銀絲捲。 1 2 . ( 2 ) 下列何者屬於糕( 漿) 皮類麵食①開口笑②廣式月餅③麻花④咖哩餃。 1 3 . ( 1 ) 味精顯出的味道是①鮮味②甜味③酸味④鹹味。 1 4 . ( 4 ) 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率①小火長時間②大火短時間③煮的時候要點油④ 煮的時候要點水。 1 5 . ( 4 ) 下列何種麵粉含有最高之纖維素？①粉心粉②高筋粉③低筋粉④全麥麵粉。 1 6 . ( 3 ) 醣類 1 公克可供給多少熱量？①9 大卡②7 大卡③4 大卡④5 大卡。 1 7 . ( 3 ) 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理①煎②炸③烤④蒸。 1 8 . ( 3 ) 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為①有添加防腐劑②包裝材質不同③水分含量不同④使 用麵粉種類不同。 1 9 . ( 4 ) 叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助①低筋麵粉、收口麵皮薄、 小火蒸②高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸③高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸④低筋麵粉、收 口麵皮厚、大火蒸。 2 0 . ( 4 ) 添加下列何者可維持煮過蔬菜之鮮綠色？①味精②鹽③食用油④小蘇打。 2 1 . ( 3 ) 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？①室溫②麵粉溫度③發酵溫度④水溫。 2 2 . ( 2 ) 廣式月餅所使用之油脂( 沙拉油) 應為①黃褐色透明狀②無色或黃色透明狀③綠色不透明狀④ 黃褐色半透明狀。 2 3 . ( 4 ) 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時①不得使用新鮮酵母②減少一半③相同④增 加一倍。 2 4 . ( 3 ) 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好①燒賣②蘿蔔絲餅③饅頭④貓耳朵。 2 5 . ( 3 ) 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小①氧氣②日光③低溫④室溫。 1 0 5 中式麵食加工─酥( 油) 皮、糕( 漿) 皮類 丙 3 - 1 ( 序 0 0 2 ) 2 6 . ( 4 ) 下列何種中式麵食的包裝材料，較不易滲油？①瓦楞紙②白紙③牛皮紙④玻璃紙。 2 7 . ( 3 ) 米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白，缺乏①色胺酸②