第十章食品添加剂摘要.PDFVIP

1 第十章 食品添加剂 第一节 概 述 食品添加剂（food additives）通常是人们为了改善食品质量和保持或提高 营养价值，在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质，例如增强营 养，改善色、香、味或质地，方便加工，延长货架期，使消费者更容易接受。它 们具有某些特定的功能，既可以是单一成分，也可以是混合物。这些物质首先必 须是有益的和安全的，而且是受消费者欢迎的物质。各个国家对食品添加剂都有 严格的规定和限量，新研制的食品添加剂也必须经有关专家和部门的严格审查批 准后才能使用。如果采用经济、良好的制作方法和先进的加工工艺，能得到同样 或相似的效果，所以最好不使用食品添加剂。 有关食品添加剂的定义，由于各国饮食习惯、加工方法、使用范围和种类的 差异，因此在定义上有所不同。 根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》规定，我国对于食品添加剂的 定义是指 “为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学合成或天然物质”。营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中 的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂”。 联合国粮农组织 （FAO）和世界卫生组织 （WHO）联合组成的食品法规委员会 （CAC）在集中各国意见的基础上曾于 1983 年规定：食品添加剂是指其本身通常 不以食用为目的，也不作为食品的主要原料物质，这种物质并不一定具有营养价 值。在食品的制造、加工、调制、处理、罐装、包装、运输和保藏过程中，由于 技术上 （包括调味、着色和赋香等感官）的目的，有意识加入到食品中，同时直 接或间接地导致这些物质或其副产品成为食品的一部分，或者改善食品的性质。 它们不包括污染物或者为了保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。 食品添加剂品种繁多，据不完全统计，目前世界上使用的食品添加剂达14 000 种以上，其中直接使用的约 4000 种（不包括香料在内），间接使用的约为 1000 种。 各国对食品添加剂的分类方法差异很大，通常是按其在食品中的功能进行分 类的。其实，按使用功能划分类别也并非十分完美，因为不少添加剂具有多种功 能，例如抗坏血酸既是一种广泛使用的天然抗氧化剂，又是营养强化剂。因此， 只能考虑它主要使用的功能和习惯划分。 多数国家与地区将食品添加剂按其在食品加工、运输、贮藏等环节中的功能 分为以下 6 类：①防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂；② 改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香料、香精、发 1 2 色剂、漂白剂和抗结块剂；③保持和提高食品质量的添加剂如组织改良剂、面粉 面团质量改良剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂；④改善和提高食品营养的 添加剂有维生素、氨基酸和无机盐；⑤便于食品加工制造的添加剂有消泡剂、净 化剂；⑥其他功能的添加剂有胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用添加剂 和防虫剂等。 我国将食品添加剂划分为 22 类，美国 FDA 规定的有 32 类，欧洲共同体有 9 类，日本将食品添加剂划分为 25 类。 本书就主要和通常使用的食品添加剂分别予以介绍。 第二节 酸和发酵酸 一、酸和食品 自然界中广泛存在着有机酸和无机酸。酸的重要特性是产生氢离子或水合离 子H + 3O ，因而具有酸味。酸在生物体中作为中间代谢物或与其他物质构成复杂的 缓冲系统的成分，具有多种功能。在食品和食品加工中，酸有多种用途。 酸和酸盐大量用于化学缓冲系统，后面将作详细讨论。在食品保存中酸有特 异性的抑制酸性微生物的作用，因而酸是常用的抗菌剂，如山梨酸、苯甲酸。某 些酸离解后对特定的金属离子有螯合作用，形成配合物，使食品保持稳定，延长 贮藏期，如柠檬酸及其衍生物。酸可使果胶凝固，酸还可作消泡剂和乳化剂。在 奶酪和乳制品生产中（如酸奶），酸可以使乳蛋白凝结。在天然培养过程中，由 链球菌和乳酸杆菌产生的乳酸使 pH 降低至接近酪蛋白的等电点而引起凝结。将 凝乳酶和酸性物质如柠檬酸加入冷牛奶 （4～8℃）可以生产奶酪，然后再加热到 35