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厨师长作业指导书 编号 作业文件 第01页，共6 页 标题 厨师长作业指导书A版， 第0次修改 1.时间流程 序号 上午时间 工作内容 下午时间 1 9：15 到岗，检查值班到岗情况,准备例会工作 15：55 2 9：20 例会 16：00 3 9：40 审核领料单据 16：20 4 10：30 准备工作(协调沟通外部和内部工作事宜) 17：30 5 11：00 参加部门经理会议 6 11：30 餐前检查 18：00 7 13：30 巡查餐中各岗的出品质量，处理突发事件 20：00 8 13：45 进行水电气及其它设备安全检查 20：15 9 班后会 20：25 10 14：00 下班 21：00 11 以上时间以实际上下班时间为准，下同。 2.1主流程 2.1主流程 2.2分流程 2.2.1班前会 2.2.2准备工作 2.2.3信息沟通 2.2.4餐前检查 2.2.5 餐中巡查 2.2.6卫生安全检查 编号 作业文件 第01页，共6页 标题 厨师长作业指导书 A0次修改 3.操作细则 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 3.1例会 3.6餐中巡查 3.1.1点名 3.1.2接受仪容仪表检查 3.1.3总结前餐工作情况 3.14信息沟通 3.1.5餐前检查 3.6.1出品速度 厨师长对全体厨房员工点名，要做到声音哄亮、刚劲有力。 厨师长对全体员工进行仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2. 工号牌应佩戴在胸前工作服口袋上方的位置，并保持平、正； 3. 鞋子干净无污渍破损； 4. 头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 5. 不留长指甲，指甲内无污秽物； 6. 秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘； 厨师长对上一班组的工作总结，主要内容有： 1.工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对2和3的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见并 及时修改； 1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； 2.了解会议餐预订情况； 3.了解前一天的整体销售数量情况确保出品部的正常 安全的生产； 1.炉、灶是否进入工作状态，油、气、电路是否正常； 2.原料的准备是否齐全； 3.区域卫生是否合格； 4.各个岗位的人员是否到岗； 接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1.确认菜单上菜肴的名称、种类、数量； 2.确认桌号标识是否清楚无误； 编号 作业文件 第01页，共 6 页 标题 厨师长作业指导书 A0次修改 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 3.6餐中巡查 3.7收台检查 3.6.1出品速度 3.6.3加热熟制 3.6.4装盘 3.6.5盘饰处理 3.7.1调料整理 3.7.2余料处理 3.7.3清理台面 3.7.4清洗用具、水池 3.7.5擦拭玻璃隔断 3.确认工作应在0.5—1分钟内完成； 4.配份应在1分钟内完成.； 5.接到配好原料后各个档口或各个菜品按照相应的出菜时间要求出菜 6.如有注明加急或有催单情况的应先烹制该菜品。 按规定的工艺流程和质量标准进行加热烹制 根据不同的菜肴品种，取用不同形状的盛器盛装，需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。 不同菜品应该进行不同的点缀，用菜叶、雕刻的萝卜花等装饰物装点盘边或空白点。盘饰的要求是： 1.不能掩盖或影响鲍翅原有的形态与美感； 2.装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品； 3.所有装饰物必需符合卫生要求。 将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。 将剩余的加工好的原料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。 将灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。 将明档的菜品收回又砧板厨师作好储存。 1.将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处； 2.先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。 将与热菜烹调间相连的玻璃隔断，按从内到外的顺序用蘸过餐洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干净。 编号 Z 作业文件 第01页，共 6 页 标题 厨师长作业指导书 A0次修