学校餐厅卫生管理检查.PDFVIP

學校餐廳衛生管理檢查 講師：黃玉芬營養師 日期： 100/6/16 學校餐廳衛生管理 1. 工作人員個人衛生 2. 調理用膳場所衛生 3. 原物料庫房衛生管理 工作人員個人衛生 工作人員個人衛生 1.健康檢查 項目包括：手部皮膚病、出疹、膿瘡、結核病 傷寒、A型肝炎。 *上列疾病及外傷、B型肝炎、腸道傳染病處於發 病期，應立即停止與食品接觸之有關工作。 工作人員個人衛生 2.衣著：整齊白色工作衣帽及口罩。 (1)工作帽要遮蓋頭部前緣頭髮 (2)避免穿短褲、拖鞋、涼鞋 (3)正確使用口罩 工作人員個人衛生 3.手部衛生 (1)要常洗手 (2)注意手部傷口問題(金黃色葡萄球菌) (3)指甲(指甲過長、塗抹指甲油、配戴飾品) (4)手指不可接觸餐具邊緣、內面或食物。 工作人員個人衛生 – 洗手 1.洗手示範圖 2.廁後徹底清洗 3.洗手設備：洗手乳、烘手機或者擦手紙 4.備有 75%酒精 工作人員個人衛生 4.其他污染食品之行為 吸煙、嚼檳榔、飲食、嚼口香糖 調理用膳場所衛生 調理用膳場所衛生– 病媒防治 病媒：老鼠、蟑螂、蚊、蠅、蚤、蝨、蜘蛛、寵 物等。  防止病媒侵入設施：紗窗門( ) 、空氣簾、垃圾桶 加蓋 。 **隨時保持設施的清潔 垃圾桶加蓋 調理用膳場所衛生 - 廚房有效區隔 污染區 ：驗收(避免工作時間內進貨 ) 、洗滌區 準清潔區：製備、烹調 清潔區：包裝、配膳  一般作業區：辦公室、洗手間 調理用膳場所衛生– 廚房建築環境 1.地面：保持乾又乾淨的地面 地板潮濕的缺點 (1)相對濕度高、細菌易滋生 (2)危險 (3)污染機率大 調理用膳場所衛生– 廚房建築環境 2.牆壁、天花板：保持清潔 排水系統 敬業餐廳 調理用膳場所衛生– 廚房建築環境 4.採光 工作檯、調理檯至少200米燭光。 5.良好的通風及排氣。 調理用膳場所衛生– 食物採購及儲存 1.選購具有合格標章之食材 (CAS 、GMP等等) 。 2.乾貨、進口食品、罐頭應有衛生署合格字號以及 完整中文標示。 3.貨品入庫前需標示入庫日，並且在期限內使用完 畢。 4.先進先出。 5.食品原料要妥善管理避免污染及腐敗現像。 調理用膳場所衛生– 庫房管理 庫房種類 乾貨庫房、冷藏庫房、冷凍庫房、非食材庫房 調理用膳場所衛生– 庫房管理 管理要點： 1.庫房有適宜溫濕度 (乾貨庫房濕度 50 ~ 60 % ，溫度 25度C以下) 2.物品擺放不雜亂、不堆疊 3.清潔、無異味、不積水 4.先進先出 5.有防止病媒侵入設備 6.庫房應設棧板並且離牆離地 5公分以上 7.食材、非食材、清潔用品須歸於不同庫房儲存 冷藏庫溫度：0-7度C以下 冷凍庫溫度：-18度C以下 怎麼改進會更好……… 調理用膳場所衛生– 庫房管理 清潔、消毒劑 ◎專人保管 ◎專用場所管理 調理用膳場所衛生– 工具及廚具 1.選用不鏽鋼材質 (如：工作檯、調理檯、與食材接觸的器具) 。 2.備有 2套以上的刀及占板(生、熟食用分開並作區隔) 。 **處理熟食要用消毒過之刀、占板 **刀及占板確實消毒 **物歸原位 調理用膳場所衛生– 抹布管理 1.分門別類管理 依作業區、生熟食選用不同抹布 2.確實清洗消毒 調理用膳場所衛生– 膳食製備供應 1.食品、食材、器具不可放置於地上避免污染。 **即使是待洗的也不可以直接放在地上。 2.不得供應未經加熱處理的食物。 **熟食上裝飾用的生鮮食品需有效殺菌後才使用。 例如：川燙、殺菁 … 怎麼改進會更好……… 調理用膳場所衛生– 溫度管理  冷藏： 0 –7 度C以下  冷凍： -18度C以下  危險溫度帶： 60 - 7度C 熟食中心溫度 60度C以上因為細菌最易生長的溫度為( 16~49度C ，且不得置於室溫下超過2小時) 調理用膳場所衛生– 餐具洗滌殺菌  三槽式餐具洗滌 1. 洗滌槽(43-49度C熱水) 2.沖洗槽(以流水沖洗) 3. 殺菌槽  使用食品用洗滌劑  有效殺菌 ◎煮沸殺菌法：100℃.5分鐘（毛巾、抹布）1分鐘（餐具） ◎蒸汽殺菌法：100℃.10分鐘（毛巾、抹布） 2分鐘（餐具） ◎熱水殺菌法：80℃.2分鐘（餐具） ◎氯液殺菌法：200pp