营养与保健12——食品添加剂.pptVIP

营 养 与 保 健（12） 周 明 2015年12月 食品添加剂的定义 食品添加剂，是指为了某种目的，向食品中加入的少量或微量物质 目 的——多种多样：提高营养价值；改善 风味；改变颜色和质地；防腐；等等 少量或微量物质——天然的，或化学合成的物质 食品添加剂的种类 共有23类，2000多种以上，其中香料有1000多种 分：酸度调节剂、抗结块剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香味剂、等 营养性食品添加剂 包括氨基酸、维生素、矿物质等 只要不超量使用，都是安全的 其他营养性食品添加剂 牛磺酸 谷氨酰胺 肉 碱 调味剂的构成 调味剂＝香气物质(头香＋体香＋尾香) ＋味觉物质(甜、酸、咸等) ＋辅助成分(辅助剂＋载体) 影响味觉的因素 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间， 其中以30℃时最敏锐 调味剂的作用 调味剂除具有增强食物的适口性外，尚能掩盖饲料（粮）食物的不良气味，提高养分转化率等 不同动物嗅上皮面积和神经细胞数的差异 最低嗅觉感受量(mg/l 空气) 其他相对安全的食物添加剂 微生态调节剂——有益微生物、寡聚糖等 酶制剂 中草药（大部分）与植物提取物 （天然的）大蒜素 食品添加剂的事故案例（1） 食品添加剂的事故案例（2） 食品添加剂的事故案例（3） 苏丹红为红色染料，具有致癌性。但不法企业用作食品添加剂：将苏丹红掺入辣椒中，可防止辣椒不变色，使保持辣椒辣椒鲜亮的色泽。 另将玉米等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉中，以降低成本牟取利益。 长期食用含“苏丹红”的食品，可使肝部DNA结构变化，导致肝部病症，具有致癌性作用 食品添加剂的事故案例（4） 孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是感染料，也是杀菌和杀寄生虫的化学制剂，可致癌 孔雀石绿已被禁用，但仍有不法者用其防治鱼病 食品添加剂的事故案例（4）——胂制剂 剂型：对氨基苯胂酸（阿散酸）、3-硝基-4-羟基-苯胂酸（洛克沙生） 剂量：50～100mg/kg 作用：一般认为，有机胂制剂在动物消化道内有抑菌作用， 能使肠壁变薄；另能扩张体表血管，使其充血，因而皮肤红亮，富有光泽 后果：绝大多数砷随畜禽粪尿排出而进入土壤中。长此下去，土壤、水源、空气中砷含量将逐渐上升 谢谢大家！ * *