《源远流长的发酵技术》参考习题.ppt

4．(精选精练·威海学业考改编)我们和面时，经常加入一些酵母菌，使蒸出的馒头松软多孔,其中的原因是( ) A.酵母菌能分解葡萄糖，产生二氧化碳和酒精，酒精挥发 B.酵母菌大量繁殖，占有空间，蒸后杀死酵母菌变得松软多孔 C.酵母菌进行呼吸作用产生二氧化碳 D.酵母菌能分解葡萄糖，产生二氧化碳，遇热膨胀 【解析】选D。酵母菌能将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳并释放少量能量， 酵母菌发酵产生的二氧化碳会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软。而面团中的酒精则在蒸烤中挥发了。 5.下列医药上常用的抗生素中，可以从青霉菌培养液里提取到的是( ) A.链霉素 B.土霉素 C.红霉素 D.青霉素 【解析】选D。青霉菌培养液可提取青霉素。链霉素、土霉素、红霉素三种抗生素都是由放线菌产生的。 6．下列对几种菌类的描述中，错误的是( ) A.可以利用曲霉菌制作豆豉 B.可以利用酵母菌制作馒头 C.可以利用乳酸菌制作醋酸 D.根瘤菌有利于大豆的生长 【解析】选C。本题主要考查对微生物在食品工业中的利用的识记与理解。食品制作离不开一定的微生物，酵母菌用于蒸馒头、制作面包和酿酒工业；乳酸菌能在无氧条件下，把有机物转化成乳酸，被广泛用于制作酸奶和泡菜工业；醋酸菌用于制醋工业；有些霉菌体内含有大量的酶，可把淀粉分解成葡萄糖，用于糖化工业，也可用于制酱和腐乳工业。根瘤菌有固氮作用，有利于大豆的生长。 7.蒸馒头或做面包时，常将酵母菌加到生面团中，使生面团膨胀，如图显示了温度对二氧化碳产生量的影响。请分析回答： (1)温度对酵母菌产生二氧化碳有什么影响？ (2)用酵母菌蒸馒头或做面包时，为什么用温水和面？ 【解析】酵母菌发酵强弱随温度变化而显现出在25 ℃～ 35 ℃范围内活性最强，0 ℃～30 ℃范围内逐渐增强； 30 ℃～75 ℃范围内逐渐减弱的规律。 答案：(1)在0 ℃～30℃范围内，产生二氧化碳的速度逐渐加快，在25 ℃～35 ℃范围内活性最强，在30 ℃～75 ℃范围内，酵母菌产生二氧化碳的速度逐渐减慢。 (2)酵母菌的繁殖和生命活动需要适宜的温度，温水可以提供适宜的温度。 8.下面是家庭酿造甜米酒的具体操作过程： 先将米加热煮至七成熟，冷却至30 ℃后,加少许的水和一定量的“酒曲”(实际是酵母菌菌种)，混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在米饭中央挖一个小洞，加盖后置于适当的地方保温(28 ℃)12 h即可。 请从以下几个方面对发酵工程进行简单的分析： (1)先将米煮一煮的目的是_______________。 (2)为什么要先冷却至30 ℃后，才可以加入酒曲？ ______________________________________。 (3)酿酒过程中为什么总是先出“水”后出酒？ ______________________________________。 (4)发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？ ___________________________________。 【解析】本题主要考查酵母菌的发酵原理。家庭酿米酒的实质就是发酵，酒曲就是菌种，煮米是为了杀死其他杂菌，加酒曲就是为了接种，接种时温度太高会杀死菌种，所以要等米饭冷却到30 ℃。发酵过程中酵母菌有氧呼吸产生水，水淹没米饭，给酵母菌创造了一个无氧环境。 答案：(1)杀死其他的杂菌 (2)酵母菌的生理活动需要适宜的温度，温度过高会杀死菌种 (3)酵母菌首先有氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生酒精 (4)酵母菌呼吸作用产生的水隔离空气，造成无氧环境 9.(拓展探究)为验证酵母菌的发酵作用，某小组同学设计了两组实验方案。它们的共同特点是：相同的玻璃瓶两只，分为甲、乙两组，分别加入等量的温开水，每组按照各自的方案(方案一：甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗糖，乙组瓶内只加入与甲等量的蔗糖，不加干酵母。方案二：甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗糖，乙组瓶内只加入与甲等量的干酵母，不加蔗糖)加入不同的物质后，将相同的气球套在瓶口。放于温暖的环境中，一段时间后观察。请分析以上两种方案。 (1)预测甲、乙两组的实验现象： 方案一：__________________________。 方案二：__________________________。 (2)你认为哪个方案更合理？_________。理由是________。 (3)酵母菌发酵产生的气体是_________。如何证明？____。 (4)如果方案中去掉乙组，能否验证酵母菌的发酵作用？____________。理由是__________________。 【解析】本题主要考查酵母菌发酵及科学实验探究。无论有氧无氧，酵母菌在发酵过程中都会产生二氧化碳。题中方案一