附件4海南味道2017海口风味美食店评选活动量化评分细.docVIP

附件4：“海南味道”2017海口风味美食店评选活动量化评分细则（总分200分） 评选单位： 地 址： 负责人及电话： 许可证编号： 许可类别： 许可范围： 类别 子类别 不合格项目 分值 得分 小计 证件（5 分） 餐饮服务许可证（5分） 1.伪造、涂改、出借餐饮服务许可证 不予评 选 2.过期或超许可范围经营 亮证经营 5 食品安全管理 （30分） 管理制度 （5分） 具备安全管理制度 5 索证索票制度（5分） 查验索取并存留相关许可证资质证明和产品合格 证明，采购记录、采购清单 5 从业人员个人卫生 （15分） 从业人员具备有效的健康合格证明 5 从业人员拥有有效的培训记录 5 在岗从业人员个人卫生习惯良好 5 诚信体系建设（5分） 具有消费者投诉、有诚信记录本 5 场所设置、布局 （20分） 设置食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。 10 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 10 食品处理区地面、门窗与排水（10分） 地面平整防滑、无异味、不易积垢，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 5 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网。 5 餐用具清洗消毒保洁设施（10分） 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 5 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 5 通风排烟设施 （5分） 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。 5 废弃物暂存设施 （20分） 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 10 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。 5 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 5 食品味觉、质感、观感、创新（100分） 味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻味等异味。 20 质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。 20 观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调、突出绿色主题。 20 营养卫生：生熟分开，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生，突出养生健康理念。 20 创新加分：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，有历史故事与名人推荐等可获得加分。 20 合计 200分