第六章 食品中酶-齐海萍 修改90-45.pptVIP

第六章 酶 Chapter 6：Enzyme ;第一节、引言 第二节、影响酶活力的因素 第三节、固定化酶 第四节、食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响 第五节、作为食品加工的助剂和配料而使用的酶 第六节、酶在食品分析中的应用 ;第四节、食品中的内源酶;4.对食品质量的影响 (1)有益功能 a.小麦粉、大豆粉的漂白 活性大豆粉中含脂肪氧合酶、催化胡萝卜素降解而使面粉漂白 b.在制作面团过程中形成二硫键 面筋网络形成更好，改善面包等产品质量 [o] －SH －S－S－　　;(2)有害作用 a. 破坏叶绿素和胡萝卜素 b. 产生氧化性不良风味，具有青草味 c. 使维生素、蛋白质被氧化破坏 d. 必需脂肪酸被氧化破坏 是导致青刀豆和甜玉米产生不良风味的主要酶种 5. 控制方法: 热处理　　如大豆　　80～100oC .　10min ;二 多酚氧化酶与酶促褐变;2、酶促褐变 Enzyme browning;复合体: 酚羟化酶(phenolhydroxylase)（甲酚酶cresolase）+ 多元酚氧化酶(polyphenoloxidase) （儿茶酚酶catecholase）　 最适pH＝7, 比较耐热,100℃钝化2－8min 西瓜、香瓜、桔子、柠檬无酚酶，不褐变。 ;(3) 底物 水果、蔬菜中底物为： 一元酚类 邻二酚类（对位二酚也可） 　　　　（间位二酚不作底物） 如：水果中的儿茶酚 OH 土豆中的酪氨酸 OH CH2CHCOOH HO NH2　 ;（4） 机理 甲酚酶 邻二酚酶 聚合 OH OH O O OH O O O2 O2 n 一元酚 二元酚 醌 黑色素;实例1：土豆的褐变;实例2：含有儿茶酚水果的褐变;3、褐变防止方法;（1）加热处理 　 在适当温度和时间，加热新鲜果蔬，可使酚酶及其它酶失活。 　　常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌 加工中，必须严格控制时间和温度。不彻底加热，反而促进褐变;过度则影响风味、质构。微波加热，热穿透力强，迅速均匀，不影响风味。 ;（2）酸处理法 　多数酚酶最适PH＝6～7，PH 3失活。 　常用的酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。 　　柠檬酸可降低pH，还可络合酚酶辅基Cu2+，但单独用效果不大。常与抗坏血酸、亚硫酸合用。 　　实践证明：0.5%柠檬酸 + 0.3%抗坏血酸效果好。 抗坏血酸还可使酚酶失活，且可耗氧。 ;抗坏血酸抑制酶褐变的机理;（3）亚硫酸盐类处理法 亚硫酸类是酚酶抑制剂。 常用的有： 　二氧化硫 SO2 　亚硫酸钠 　　　Na2 SO 3 　亚硫酸氢钠　　 NaH SO 3 焦亚硫酸钠　　 Na2 S 2 O 5 低亚硫酸钠 Na2 S 2 O 4 ;如：在蘑菇、马铃薯、桃、苹果等加工中，常用二氧化硫及亚硫酸盐类作护色剂。 实验表明：10ppm可抑制酚酶活性，但有挥发损失，还与醛类加成等。实际应用300ppm，残留 20 ppm。 　 在微酸性（pH＝6）时，抑制酚酶的效果最好。 　 防止原因有三： a.抑制酶活性　b.将醌还