搞好医院食堂成本控制,应对物价上涨冲击.pptVIP

搞好医院食堂成本控制， 应对物价上涨冲击 社会经济飞速发展，人们生活水平提高，医院员工和病友对饮食的要求也越来越高。物价的快速上涨，医院食堂微利或保本经营的宗旨与物价急剧上涨矛盾也就日益突出。如何解决好矛盾、应对物价急剧上涨的冲击，积极探索新模式保持经营稳定，成了食堂工作面临的新挑战。医院食堂的管理服务必须适应市场价格的变化规律。在就餐者对饮食的定位、标准和价格基本认可的前提条件下，严格要求，精打细算，细化管理，堵塞漏洞，杜绝浪费，控制好各个环节的成本核算。 采购成本、生产成本、销售成本、成本差异分析、运行机制 一、完善采购制度和监督机制，控制好采购成本 采购前必须做好采购计划；采购中灵活机动，操作规范严把验收进货质量关；建立有效控制库存成本等环节是控制采购成本的首要条件。随着人们生活水平不断提高，食堂采购品种也越来越繁杂，大部份原材料具有保质期短、在价格上受到时间、地点、季节的影响而不断变化的特点，要求在采购前要制订好周期性原材料采购计划和细化审批流程，建全严格的采购询价报价体系，便于发现、掌握市场的价格波动情况，采取相应的对策。 对日常消耗的低值易耗品进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家，确保价廉物美，坚持物资采购的报价分析反馈制度，发现有差异及时纠正。对于使用较多的蔬菜、肉、禽、蛋、鱼等原材料，要根据市场行情对供货商所提供货物的质量和价格进行公开、公平、公正招标采购，减少中间环节降低采购成本。 采购验收环节 严格执行采购货物验收责任人负责制度，对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准、计划、报价进行把关。对于超量进货、质量不达标、规格品种不符的货物一律拒收，对于价格和数量与采购发票上不相符的必须查明原因及时进行纠正。 库存管理环节 库存的品种和数量要根据食堂的经营情况合理设置好，做到准确无误，及时补充货物或及时减少货物库存量，避免原材料变质造成不必要的人为损失。同时对物价波动变化较大的品种要根据市场发展趋势作出量化采购措施，增加或减少库存量。出入库房的物品和领用必须按章办事，严格履行领用手续，严防漏洞。 二、抓好菜品生产过程中的每个环节的标准化作业，控制生产成本 抓好生产环节的控制，建立标准化作业体系，是对生产质量、产品成本、制作规格进行量化，用于检查指导生产的全过程，随时消除生产过程中的误差， 达到控制管理的目的，使全体员工对原材料做到物尽其用，避免造成原材料不必要的浪费，制订好标准成本和标准菜谱工作。标准成本是确保菜肴在制作、加工过程中，能够按照物品的成份和比例出高产，实现期望的毛利率结果。而标准菜谱的制订则可以保证食堂工作有条不紊地进行，实现期望的毛利。因为，标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了菜品加工过程中的质量和出品率；对及时应变市场价格的变动，实行毛利率预警制度起到决定性的作用。 三、加强食堂从业人员教育培训工作，不断提高食堂销售水平，控制销售成本 在食堂销售环节的控制上人的因素就起决定性的作用，要充分调动从业人员的积极性提高工作效能，促进销售水平，控制销售成本。食堂首先就要建立建全规范的操作程序。出售饭菜员工要服装统一规范，微笑服务，文明、礼貌用语，收费快捷、正确，不断提高职工及病友就餐的满意率。根据食堂的实际情况定期不定期对员工进行食品卫生、工作技能、菜肴等知识的教育培训工作，提高综合素质，改善服务意识，增强工作责任心，引导好职工消费。 销售环节 严格执行及时反馈销售情况的信息，便于管理员指挥生产环节妥善安排加工操作进程，减少不必要的剩菜和剩饭，避免浪费，把损失减到最低限度。认真做好销售过程中的分析总结工作。对生产出来的菜品进行销售分析，发现问题及时解决，促进饮食的销售，在不违背食堂经营宗旨的前提下，对于利润高，受员工欢迎的菜品，要大力推销；对于利润高，受欢迎程度较低的菜品必须找出原因和解决的办法，力争达到期望销售前景；对于利润较低但受欢迎程度较高的菜品，要勇于开拓创新，力争做到在提高利润的同时也满足就餐者的需求；对利润低欢迎程度不高的菜品坚决进行调整，以提高销售效率、利润率和员工的满意率。 四、抓好食堂成本差异的确定和分析工作，是有效控制成本的关键环节 持续上涨的物价，给处于保本薄利的医院食堂管理带来的难度和压力是众所周知的，面对现实只能迎难而上，积极应对，因地制宜。饮食成本控制强调以目标成本为基础，对食堂生产管理中发生的各项成本进行量化分析，使各个环节的成本开支都能在满足食品生产活动需要的条件下，不超过事先制定使用物资标准或预算金标准。为此，食堂管理人员应该每月进行成本分析讨论，运用当月的经营收入情况和成本支出同前一个月的经营情况进行真实客观地对比分析，对于没有达到期望