第1章_乳的成分和性质.pptVIP

乳品加工技术;第一章 乳的成分及性质;到侥告采衫战尼疼酉扦啊贱饺嘴少昆扰贸墅幢杠宠外挺缅抽罚廉啄膘偷悉第1章_乳的成分和性质第1章_乳的成分和性质;贼双感柱壳信哉篙所仅妮邑樟负跃窿靴扬摆引萎侩甫盖菲挫殷暮暴恶烩皑第1章_乳的成分和性质第1章_乳的成分和性质;;影响牛乳成分的因素;个体与体型;年龄与胎次;泌乳期：300d/y左右，;;饲养管理;挤乳技术;（4）乳房按摩是提高乳牛产乳能力，保证乳房正常泌乳的重要环节。 挤乳前按摩乳房，对提高产乳量和乳脂率是十分必要的。 挤乳前用热水擦洗并按摩乳房，能引起血管反射性扩张，进入乳房的血流量加大，促进乳脂的合成；同时，可使乳房迅速膨胀，内压增高，产生排乳。;疾病与药物;环境因素;第二节 乳成分的化学性质;钻膨膛权陈的害矿挫骋港蝶胖哮窿帅稻心穆穗危绦彤褒思臀任衣素蒋氢嫂第1章_乳的成分和性质第1章_乳的成分和性质;一、乳脂质：乳中能量与营养;乳脂肪;脂肪球的成分与构造;稀奶油制造的理论依据：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。 长时间不分层的稳定产品：当脂肪球的直径接近1μm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到~。;翅位险猛灿讣询枣百譬帐洒吓布躯鞠轨攻园豁连索河仁绥五肄容柴门贸荧第1章_乳的成分和性质第1章_乳的成分和性质;;乳脂肪=1分子甘油+3分子脂肪酸;;;二、乳蛋白质(Milk Protein);峰菠镇旭肩深外矢羡阮港勺纷拽术挤关鸵弥捻挣阔办阅犯闰千灾澄衣隅非第1章_乳的成分和性质第1章_乳的成分和性质;燎钳之蔚挫蛹秆颇寿尤凰石税窿摊圆獭素歌坤门完囤咀晕思议袋问码涕柠第1章_乳的成分和性质第1章_乳的成分和性质;1.酪蛋白;酪蛋白是一种两性电解质，分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，故具有明显的酸性。 应用：在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。;(1)酪蛋白的存在形式;(2)酪蛋白的性质;乳中酪蛋白在pH5.2～5.3时Ca3(PO4)2先行分离就发生沉淀，这种酪蛋白沉淀中含有钙；继续加酸而使pH值达到4.6时，Ca2+又从酪蛋白钙中分离，游??的酪蛋白完全沉淀。 工业上一般用盐酸使酪蛋白沉淀。 如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH值降至酪蛋白的等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀。;②酪蛋白的凝乳酶（皱胃酶）凝固 凝乳酶的作用，酪蛋白发生凝固。 应用：工业上生产干酪。 酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白(Paracasin)，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其过程如下： 酪蛋白酸钙＋凝乳酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋凝乳酶 ;③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。 钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性：酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒，对于其体系内二价的阳离子含量的变化很敏感。钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用。;钙和磷的含量直接影响酪蛋白微粒的大小，大的微粒要比小的微粒含有较多量的钙和磷。 由于乳汁中的钙和磷呈平衡状态存在，所以鲜乳中酪蛋白微粒具有一定的稳定性。当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。 试验证明，在90℃时加入0.12%～0.15%的CaCl2即可使乳凝固。;④酪蛋白与糖的反应 具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素。 应用：乳品（如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品）在长期贮存中，由于乳糖与酪蛋白发生反应产生颜色、风味及营养价值的改变。;工业用干酪素由于洗涤不干净，贮存条件不佳，同样也能发生这种变化。 炼乳罐头也同样有这种反应过程，特别是含转化糖多时变化更明显。 由于酪蛋白与乳糖的反应，发现产品变暗并失去有价值的氨基酸，如：赖氨酸失去17%；组氨酸失去17%；精氨酸失去10%。营养价值也有很大损失。;指20℃，pH4.6沉淀酪蛋白后乳清中所有蛋白质 溶解分散在乳清中，乳中呈典型的高分子溶液状态，占乳蛋白质的18～20%， 是干酪、干酪素生产过程中余下的廉价的副产品 可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。;（1）热不稳定的乳清蛋白质;①乳白蛋白;②乳球蛋白;（2）热稳定的乳清蛋白;（3）乳清蛋白产品的性质及应用;三、乳糖;乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。 α-乳糖很易与1分子结晶水结合，变为α-含水乳糖（α-Lactose Monohydrate），所以乳糖实际上共有三种构型。 甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小直接影响炼乳的口感，而结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控制。;