新型枸杞奶味营养保健果冻的研制-食品科学.PDFVIP

※技术应用 食品科学 2008, Vol. 29, No. 09 687 冷桂华 (宜春学院化学与生物工程学院，江西省天然药物活性成分研究重点实验室，江西　宜春　 336000 ) 以枸杞、白沙糖、奶粉为主要原料，运用对比和正交试验对枸杞奶味果冻的加工工艺进行探讨，研究 开发出外观诱人、口感独特、营养价值高具有一定保健作用的新型果冻。 枸杞；牛奶；果冻；胶凝剂 Development of New Milk Jelly of Medlar with Nutritional and Healthy Functionality LENG Gui-hua ( College of Chemical and Biological Engineering ,Yichun University, Key Laboratory of JiangXi Province for Research on Active Ingredients in Natural Medicines, Yichun 336000, China ) Abstract：Using medlar, sugar and milk power as raw materials, the best process conditions for milk jelly of medlar were discussed by contrastive and orthogonal tests.The obtained prduct has the characteristics of attractive appearance, unique taste , high nutritional value and some healthy functionalities. Key words ：medlar ；milk ；jelly ；gelling agent 中图分类号：TS201.4 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2008)09-0687-03 枸杞是多年落叶灌木茄科植物枸杞(Lycium Chinese) 吸收的糖类。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态， 的浆果，是药食同源物，为我国特产。枸杞中营养成 而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比 分含量丰富，总糖22 ％～52 ％、蛋白质13 ％～21 ％、 较合适，很容易消化吸收[2] 。小孩正处于发育阶段，很 脂肪8 ％～14 ％、甜菜碱0.0912 ％，还含有胡萝卜素 需要蛋白质、氨基酸、钙、磷，牛奶是小孩的理想 3.96mg/100g、VA 10.23mg/100g 、VB 10.33mg/100g 、总 营养食物。 黄酮含量达620.23mg/100g ，还含有β- 胡萝卜素、VE 、 果冻是倍受儿童喜爱的休闲食品，随着生活水平的 V C 、S e 等抗氧化活性物质，及微量元素钙、锌、磷、 提高，要求休闲食品不仅应美味可口、安全卫生，而 铁等成分，尤其含有可以开发儿童智力的元素锂，另 且应有一定的保健功能。本实验拟以枸杞和牛奶为原 外枸杞子当中还含有大量的活性生物碱、甾醇、过氧 料，添加适量的凝胶剂、白沙糖、柠檬酸，研制营 化物酶、色素、游离氨基酸、低聚糖、多糖等具有 养价值高，风味独特并具有保健作用的果冻。 生物活性的成分。现代医学认为，枸杞具有明显的增 1 材料与方法 强人体免疫力、抗肿瘤、防衰老、降血脂、降血糖 等功能。凡小儿体质健弱、遗尿、生长发育迟缓、易 1.1 材料与试剂 感冒者，服用枸杞后能明显提高免疫功能，增强抗病 枸杞(宁夏产的一级品)和奶粉优质品均为市售； 能力，迅速恢复体