卡诺拉油结晶性质_王文一.pdfVIP

西部粮油科技 年第 卷第 期 #! ! # !$ % 卡诺拉油结晶性质 王文一 裘爱泳 （ ） 无锡轻工大学食品学院 ，江苏 无锡 ! #%’$ 摘 要：介绍了卡诺拉油沉淀物质的晶体性质，并指出了卡诺拉油结晶形成的% 个因素即：温度、冷却速度、卵 磷脂、溶剂。 关键词：卡诺拉油；沉淀物；结晶性质 中图分类号： 文献标识码 文章编号 （ ） () !!*+ #% , - , #. / $’0* ! # % / #! / ’ 卡诺拉油是一种优良的食用植物油，与普通菜 拉油沉淀物质没有同质多晶现象。 籽油相比，它的芥酸含量明显降低而油酸含量明显 ; 射线衍射法广泛用于晶体性质的研究，一般 升高，因此具有更好的营养价值和功能性质。同时， 来讲，长间隔与晶型没严密的关系，判定晶型常采用 短间隔的特征值。图 是工业滤饼中分离得到的卡 卡诺拉油在低温下有较好的澄清性质，传统上不经 # 诺拉油沉淀的 射线衍射图。从图 中可以看出， 冬化即可作色拉油。由于上述原因，卡诺拉油日益 ; # 受到人们的青睐。在加拿大它已成为主要的食用植 卡诺拉油沉淀具有与其它来源的蜡，如蜂蜡、石蜡等 物油。然而，近年来发现，卡诺拉油在储存过程中有 相似的晶体特征，在短间隔为%+ #’ 及’+ .! 处出 时会产生云雾状混浊，这种现象的出现是难以预见 现了强吸收峰。在对其它蜡酯的研究中发现这样的 的，往往因不同原料批次、作物年份而异。随着市场 ; 射线衍射特征与正交晶胞有关，因此推测卡诺拉 上对油脂澄清性质的要求日益提高，为了更好地满 油沉淀物质也属于正交晶系。 足消费者的需要，厂商和学者们都在探求一种有效 防止混浊形成的方法，从而使了解卡诺拉油混浊形 成的机理成为必要。在以前的研究中发现，葵花籽 油、米糠油、红花籽油、棉籽油中含有较高量的高熔 点蜡或甘三酯，这些高熔点组分在储藏过程中结晶 析出，引起油脂混浊，可见结晶形成与油脂混浊密 切相关。本文就卡诺拉油的结晶性质作一介绍。 ! 沉淀物质的晶体性质 同一种物质具有不同结晶形态称为同质多晶 图 从工业滤饼分离得卡诺拉油沉淀物的 射线衍射图 现象，这种现象在脂质中广泛存在。在存在同质多 # ; （ 晶现象的物质的结晶过程中，结晶条件 冷却温度、 界面自由能及结晶动力学 ） 速度、结晶溶剂等 不同，所得晶型也不同。在对卡 诺拉油沉淀物质的 分析中， 份熔化的样品由 沉淀物质从油中析出的过程可以看成是结晶的 1)2 # 骤冷至 ，再以 加热到 ；另 过程。结晶过程形成新的相，这