第四讲__豆类的营养价值3-课件.pptVIP

红豆的医学价值 红豆对于肾脏、心脏、脚气病等形成的水肿具有改善的效果，这主要是来自于其所含皂角化合物的功效，除了可以利尿、预防便秘外，还具有解毒、催吐等作用。而皂角化合物在红豆种皮部分的含量特别多，因此，煮食红豆时千万别去皮。 红豆是非常适合女性的食物 因为其铁质含量相当丰富，具有很好的补血功能。 不管是针对怀孕妇女产后缺乳情形的改善，或是一般女性经期时不适症状的纾解，时常喝一碗热呼呼的红豆汤，都能发挥调经通乳的功效。 但必须注意的是，最好不要与汤圆、粉圆等甜食混合吃，因为这样的热量会过高，但可以加一点红糖，会具有暖身的效果。 挑选要领 选购时应选择颗粒饱满、大小比例一致、颜色较鲜艳、没有被虫蛀过者，品质才会比较好也比较新鲜。 红豆必须放在干燥不潮湿处，以免发霉。也可以放在冰箱中保存，保存期限约在20天左右。 清洗储存 食用禁忌 1.红豆在中医的分类上是属于「淡渗利湿」之剂，所以体质属虚性者不宜多食。 2.胃肠较弱的人也不宜多食，因为会容易胀气。 绿豆 绿豆知识介绍 绿豆是我国人民的传统豆类食物。绿豆中的多种维生素、钙、磷、铁等矿物质都比粳米多。因此，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之良谷”的说法。在炎炎夏日，绿豆汤更是老百姓最喜欢的消暑饮料。 绿豆营养分析 1. 绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需； 2. 绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛； 3. 绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收； 4. 据临床实验报道，绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等疾病； 5. 绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清热解毒； 6. 绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。 绿豆适合人群 一般人群均可食用1. 适宜中毒者、眼病患者、高血压患者、水肿患者、红眼病患者食用；2. 绿豆性寒凉，素体阳虚、脾胃虚寒、泄泻者慎食。 绿豆食疗作用 绿豆味甘、性凉，归心、胃经； 具有清热解毒，利尿、消暑除烦，止渴健胃，利水消肿之功效；主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒疖肿、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。 豆类的营养价值 豆类的种类 豆类包括大豆和食用豆两类，如蚕豆、豌豆、绿豆等各种杂豆。 豆类食物的营养特点 其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值； 各种豆类中都有抗营养物质，不利于豆类中营养素的吸收，甚至对人体有害。 豆类中含有植酸会妨碍钙、铁的吸收， 大豆 民间有“要长寿，吃大豆”的说法。确实，大豆含有丰富营养素，具有高蛋白、高膳食纤维、高钙、高钾等特点，对人体健康非常有益。 大豆的营养价值分析 大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种，其中以黄大豆最为常见。 （一）蛋白质含量居各种农作物之首，且质量优异，可与动物蛋白质相媲美。 1、含量多：平均含量为44.31%，相当于水稻的5倍，小麦的3.3倍，牛肉 的2倍。 2、质量优异： 　　（1）?含有9种人体不能合成的必须氨基酸，组成较全面、较合理。 　　（2）?蛋白质消化率仅次蛋白、酪蛋白，在众多蛋白质来源中位于第三。 　　（3）?全部为可溶性蛋白质。 　　（4）?不含胆固醇。 　3、人体必须：占体重16%，每天约有3%蛋白质参与更新，需要不断通过膳食补充。 　4、主要生理功能：降低胆固醇和血脂等。 （二）含丰富优质脂肪，大豆卵磷脂具有多种有益生理功能。 1、大豆脂肪含量18%－20%，其中不饱和脂肪酸占80%以上，人体必须脂肪酸豆油酸平均含量50.8%，亚麻酸平均含量6.8%。 　　 大豆油质量优良，在人体内的消化率达97.5%，并具有防止胆固醇在血管中沉淀，防止动脉粥样硬化的作用。 2、大豆卵磷脂是20世纪30年代在大豆油脂加工的副产物中发现的。主要生理功能：保护细胞膜，延缓衰老；降低血脂、甘油三脂、胆固醇，防动脉硬化；预防脂肪肝，防止肝硬化；强化大脑功能，预防老年痴呆。 （三）含有校丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质及维生素，膳食纤维等营养成分，具有显著的保健功能。 1、大豆多肽：抗氧化、降血压、缓冲血糖上升、促胆固醇分解、增强免疫力、减肥。 2、大豆异黄酮：抑制人体产生癌肿的关键酶，抗溶血，可预防和治疗骨质疏松症、更年期综合症。 3、大豆低聚糖：活化肠道内有益的双歧杆菌，抑制产气杆菌，通便、降脂、抗动脉硬化。 4、大豆皂甙：降低血液中胆固醇和甘油三脂、清除自由基，抗