第四讲 面包制作工艺.pptVIP

第四讲 面包的生产工艺;复习;第一节 概论;2．面包的特点 （1）具有作为主食的条件 风味、营养、口感以及可以与菜肴相伴（如咸面包）的特点。 （2）具有方便食品的特点 体现在流通、保存和比馒头米饭好上。可在保存其内不经特殊热处理而直接使用。 （3）对消费的需求适应性广 即能适应高级消费者的特殊需要，也可以适应普通消费者的需求。;二、面包的分类（了解，仅是一部分）;洞萎截三锌辽显樱吼奈偏破取锤诧么踏杉胁颊继麓陇洒苏湾壬喀拭目寐拯第四讲 面包制作工艺第四讲 面包制作工艺; 面包的种类繁多，按加工和配料分 主有以下几类：; 1、听型面包（土司面包bread） （1）方面包（pullman bread）简称方包 带盖听子（模具）中烤成，是最大的主食面包之一。常切成片状，是三明治的一次加工产品。 （2）圆顶面包: 不带盖听子（模具）中烤成，枕形面包。 （3）英国式软面包 同（2）但顶上突起2-4个大包，所以也称山形面包。 （1）（2）（3）均不含麦麸，所以统称为白面包（wheat bread），是主食面包的主要品种 （4）花式面包 做法基本同以上三种面包，只是掺入了一些农、蓄、海产原料，以增加风味和营养。如全麦面包、玉米面包、蜂蜜面包等等;2、软式面包（soft roll，多用滚圆，辊压后卷成柱的方法） 特点是表皮较薄，组织细腻柔软，讲究样式漂亮。较听型面包含糖和油多些，所用面粉筋力也较听型面包低些。 餐桌用面包（table roll）如汉堡包，小圆面包，小甜面包等 花式软面包（variety roll）如辫子面包、火腿面包卷、葡萄干面包等。;3、硬式面包（hard roll）欧洲式面包或大陆式传统面包 （1）法国式面包（french bread） 特点：配方单纯：面粉、水、酵母和盐 制作讲究 香味浓郁 常见的是长面包中间有几道斜裂口。 （2）维也纳面包 与前者的不同之处在于配方内有奶粉：颜色漂亮。有薄而脆，金黄色的外皮。 有棒状、橄榄型、和辫子形，属大型面包。 其它的硬式面包还有意大利面包、德国面包、英国茅屋面包、荷兰脆皮面包及硬式餐包等。;其他如 果子面包 快餐面包等 课下了解。;二、面包的制作方法; (一)直接发酵法(Straight Process);直接发酵法的优点： 操作简单、发酵时间短； 口感、风味较好； 节约设备、人力、空间。;缺点： 面团的机械耐性、发酵耐性差； 成品品质受原材料、操作误差影响较大； 面包老化较快。;(二)中种发酵法(Sponge Process) 中种发酵法也称二次发酵法。 首先将面粉的一部分、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。;中种发酵法的优点： 面团发酵充分，面筋伸展性好； 有利于大量、自动化机械操作(机械耐性好)。 比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软； 有独特芳香风味、老化慢。;中种发酵法的缺点： 使用机械、劳力、空间较多； 发酵时间长。; (三)液种面团法(Pre-Ferment and Dough Method) 液种面团法(也称水种法)是把除小麦粉以外的原料(或加小量面粉)与全部或一部分的酵母，做成液态酵母(液种)，进行预先发酵后，再加入小麦粉等剩余原料，调制成面团。 以后的工艺可以采取直接发酵法或中种发酵法。这种方法，常给液种中加入缓冲剂，以稀释发酵中产生的酸，使pH在发酵后稳定在pH5.2左右。;这种方法的优点： 水种可大量制造并在冷库中保存，生产管理容易，适应性广； 节约时间、劳力、设备，产品柔软、老化较慢。;这种方法的缺点：;(四)冷冻面团法;(五)其他方法;四、面包制作的工艺流程;;第二节 面包制作原理;一、原料的选择和处理; (二)混合前原辅材料的处理;1、小麦粉的处理 (1)小麦粉的贮藏与保存 夏季应保持干燥和卫生，避免油污、雨水和昆虫的污染和损害。 冬季应使投产前的面粉尽量放在温度较高的地方，以提高面粉温度。 (2)使用前必须过筛 以混入空气及防止杂物和面粉中小的结块存在。 (3)安装磁铁除杂装置 以除掉面粉中铁屑之类金属杂质。;复 习;2．酵母处理; 3．水的添加和处理 ;(1)加水量 调制面团时，加水量的多少是一个技术性较强的问题。添加的水量与面包的种类、原材料的配合、制作