1586_第二篇单元一谷类加工.docVIP

第二篇　穀類加工 第一單元　穀類加工之認知 壹、穀類加工之類別 穀類加工依使用原料之不同可分米食加工、麵食加工、烘焙食品等三大類。 貳、米食加工 一、稻米稻米依 1.蓬萊米：具有適當的粘性與Q性，用於煮成飯或粥。 2.在來米：煮成米飯吃起來沒有蓬萊米的軟Q口感，多將在來米磨成粉漿做成點心，如蘿蔔糕、碗粿等。 3.糯米 (1)圓糯米：較粘而軟，適合製成年糕、麻糬等。 (2)長糯米：較稍不粘軟，適合製成肉粽、油飯等。 圖1-1-1蓬萊米 圖1-1-2在來米 圖1-1-3長糯米 二、米食的分類米粒類漿（粿）粉類熟（糕）粉類米粒類：以米粒為主原料製之產品飯粒型：白米飯、油飯、飯糰、珍珠丸子、筒仔米糕、炒飯、壽司、八寶飯、糯米糕、肉粽、鹼粽、糯米腸等。粥品型：廣東粥、海鮮粥、八寶粥等。 圖1-1-4肉 粽 圖1-1-5油 飯 圖1-1-6筒仔米糕 (二)米漿（粿）類：以米粒磨製的米漿、漿糰或乾燥後之粉為主原料製之產品米漿型：蘿蔔糕、碗粿、年糕、發粿、油蔥粿、芋頭粿、、米乳、粿粽等。漿糰型：芋粿巧、紅龜粿、菜包粿、元宵、湯圓、麻、米苔目。 圖1-1-7碗 粿 圖1-1-8蘿蔔糕 圖1-1-9湯 圓 (三)熟（糕）粉類：以炒熟糕粉或熟米粒為主原料製之產品糕粉型：鳳片糕、糕仔、、糕等。膨發型：鍋粑、米花糖、爆米花等。 圖1-1-10鳳片糕 參、麵食加工 一、麵粉的種類 麵食的主要原料是麵粉，麵粉乃由小麥磨製而成，依其蛋白質含量的高低可分為： （一）特高筋麵粉：筋性最強，適合製成油條。 （二）高筋麵粉：筋性強，吸水量高，可製成麵包等。 （三）中筋麵粉：國內都是採用粉心粉來代替中筋麵粉，其筋性不太強，可製成麵條、包子、水餃、鍋貼等。 （四）低筋麵粉：筋性低，可製成鳳梨酥、桃酥等。 二、麵食的分類 1.冷水麵類：麵粉加入冷水揉合成麵糰，以水煮、蒸、煎、炸而成，如水餃、餛飩、麵條等。 圖1-1-11麵 條 圖1-1-12餛 飩 圖1-1-13水 餃 2.燙麵類：麵粉加入沸水拌勻後加冷水揉合，經蒸、煎、烤、烙、炸製成，如蔥油餅、蒸餃、燒賣、鍋貼等。 圖1-1-14鍋 貼 圖1-1-15蔥油餅 圖1-1-16燒 賣 發麵類：麵糰經酵母發酵膨脹後再經包餡、整型，蒸烤而成，如饅頭、包子、水煎包等。 圖1-1-17饅頭 圖1-1-18包 子 圖1-1-19水煎包 4.發粉類：麵糰中加入適量之小蘇打、發粉、阿摩尼亞等使麵糰膨大，經油炸而成，如油條、薩其瑪等。 圖1-1-20油條 圖1-1-21薩其瑪 5.酥皮類：由油皮、油酥與餡組成，經烤或炸而成酥鬆又多層次的產品，如蛋黃酥、綠豆凸、咖哩餃等。 圖1-1-22蛋黃酥 圖1-1-23綠豆酥 圖1-1-24咖哩餃 6.糕皮類：餅皮柔軟香酥而無層次，如鳳梨酥、桃酥、廣式月餅、龍鳳禮餅等。 圖1-1-25鳳梨酥 圖1-1-26廣式月餅 圖1-1-27桃 酥 肆、烘焙食品 一、麵粉的種類與麵食相同。 二、烘焙食品的分類 （一）麵包類 1.軟式麵包：組織鬆軟膨大、細膩且富有彈性。如土司、甜麵包、餐包、全麥麵包等。 2.硬式麵包：組織細緻結實、有濃馥麥香味，如牛奶雞蛋麵包、木材麵包、辮子麵包等。 3.脆皮麵包：表皮脆而不韌，外形龜裂膨大，組織柔軟富有彈性。如法國麵包、維也納麵包等。 4.鬆質麵包：層次分明、表皮酥脆、內部組織鬆軟、口感清爽、油香味濃，如丹麥麵包、可鬆麵包等。 圖1-1-28土 司 圖1-1-29布丁餡甜麵包 圖1-1-30起酥甜麵包 圖1-1-31木材麵包 圖1-1-32法國麵包 圖1-1-33可鬆麵包 （二）蛋糕類 1.麵糊類蛋糕：利用氫化油打發使蛋糕膨脹，如重奶油蛋糕、水果蛋糕、魔鬼蛋糕等。 2.乳沫類蛋糕：利用全蛋打發或只靠蛋白打發而製成，如海綿蛋糕、天使蛋糕等。 3.戚風類蛋糕：利用蛋黃、蛋白分開的打法所製成，如戚風蛋糕、瑞士捲、生日蛋糕等。 圖1-1-34天使蛋糕 圖1-1-35巧克力戚風蛋糕 圖1-1-36生日蛋糕 （三）西點類 1.小西餅類 2.派類、塔類、比薩類 3.鬆餅 4.果凍類、慕思類 5.奶油空心餅(泡芙) 6.甜炸圈餅 圖1-1-37丹麥小西餅 圖1-1-38椰子塔 圖1-1-39鬆 餅