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大闸蟹培训资料 回顾2016年的工作，取了的不错的成绩。展望新的一年，我们将继续努力，力争各项工作更上一个新台阶。2016我们所向披靡，2017我们开拓进去，勇往直前！ 阳澄湖大闸蟹基础知识 ※大闸蟹产地 ※ 阳澄湖蟹四大特征 ※ 鉴别阳澄湖大闸蟹 ※公蟹母蟹区别 ※常见螃蟹规格及配对 目录 ※ 大闸蟹注意事项 ※禁忌部位解释 ※死蟹鉴别方法 ※大闸蟹的区域种类 ※真伪查询 ※清蒸大闸蟹 ※螃蟹八大件 ※禁忌人群 ※谢谢观看 阳澄湖大闸蟹基础知识 地貌 阳澄湖位于江苏省苏州市阳澄湖镇，阳澄湖面积120平方公里，约18万亩，分为东湖、西湖、中湖。每年农历九月及十月时吃最好，有“九雌十雄”之说法. 1 四大特征: 一是青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽； 二是白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点； 三是黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔； 四是金爪，蟹爪金黄，坚实有力 2 开湖时间: 阳澄湖每年的开湖时间是有阳澄湖协会根据螃蟹的长势订的，在开湖时间之前都称为六月黄。 3 六月黄 所谓“六月黄”，即指“童子蟹”，这些刚刚经过第三次脱壳的雄性“童子蟹”，体重一般在2两左右，具有外壳脆、内壳软、肉质丰满的特点，六月黄主要是吃公蟹，以壳薄肉嫩黄多著称。六月黄适合做面托蟹，或者香辣蟹，真正成熟的大闸蟹适合清蒸 4 外观形态 阳澄湖清水大闸蟹青背、白肚、金爪、黄毛，个体强壮厚实，煮后呈亮橘红色，口味鲜甜。个体在2.5两以上的母蟹、3.5两以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，个体较小的则以面拖、酒呛或者是翻炒为佳。因螃蟹性寒，煮时、食用时多加姜片解寒，还需以菊擦手解腥。讲究的食客还有专门的吃蟹工具：剪刀、夹、刺、榔头等，俗称蟹八件。 5 阳澄湖大闸蟹基础知识 阳澄湖大闸蟹图解 青背 黄毛 白肚 金爪 1 2 3 4 阳澄湖大闸蟹识别方法 阳澄湖蟹身不沾泥，俗称清水大蟹，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛 饱满度（捏的方法）：阳澄湖大闸蟹区别于其他螃蟹在于肉质饱满度，可采用捏压大闸蟹小腿部分感觉肉质是否饱满，若不饱满时，捏上去则会有空洞感。 青背（烧的方法）：大闸蟹背为蟹壳青，青得发亮、清爽，烧熟后、显红色。其他湖区的螃蟹泥土色重，烧熟后为灰中带有红色。 白肚（刷的方法）：大闸蟹肚皮呈白色，白得有光泽，但不是纯白，因为受湖中水渍原因，应略带点水渍黄，不同于其他湖区螃蟹肚呈灰色，采用刷子轻轻刷的壳的话，可以刷下略微水渍色附着于壳体的脏污。 金爪（可放光滑玻璃或者地砖上试验）：大闸蟹爪尖上呈烟丝般金黄色，二螯八爪肉感强、强劲有力；放在光滑的玻璃板或者地砖上能撑起，爬行自如。其他湖区蟹爪单薄无力，爪尖上没有明显的金黄色。 黄毛（可采用挤压鳌毛的方法）：蟹螯上的绒毛密而软，毛须清爽，显黄色。其他湖区蟹毛带浓重泥土色，不清洁。此方法需特别注意安全，容易被夹到手指。 选大闸蟹要五看看蟹壳壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实;呈黄色的，大多较瘦弱;能挑选到“金毛金爪”的更好。看肚脐肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。看蟹足足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健;无毛的，大多是体软无膘。看雌雄俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。 阳澄湖大闸蟹识别方法 因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好，滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。看活力将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强;不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。也可通过其“横行”来观察，爬行时肚腹离地者就是好货。当然，其蟹足均被绑住，那就不在此列了。不过，还可看蟹是否反应灵敏，若用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，还是够生猛和新鲜的。 阳澄湖蟹，历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。水域百里方圆，碧波荡漾，水质清淳如镜，水浅底硬，水草丰茂，延伸宽阔，气候得宜，正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。所以，阳澄湖蟹的形态和肉质，在螃蟹家族中，大大的与众不同。 公蟹和母蟹的区别 公蟹 母蟹 蟹膏 蟹黄 常见螃蟹的公母基本规格 3.0两、3.5两、4.0两、 4.5两、5.0两 2.0两、2.5两、2.8两、 3.0两、3.5两、4.0两 公蟹 母蟹 全母 2.0 公母 3.0 2.0 公母 3.5 2.5 公母 4.0 2.8 公母 4.0 3.0 公母 4.5 3.5 公母 5.0 4.5 大闸蟹注意事项 禁吃死蟹和不熟的螃蟹 不要吃生蟹、 醉蟹 不要吃胃 和内脏 不要与浓茶柿 子、啤酒同食 蟹心 1 蟹胃 肠子 蟹腮 大闸蟹禁食部位解析 4 2 3 掰肚脐 是否吐泡泡 是否眨眼 碰蟹爪 死蟹鉴别方法 1 拿起捆