1营养学蛋白质.pptVIP

概 述 营养：nutrition 营：谋求 ，养：养生。 营养：谋求养生。是指人体吸收、消化、吸收、利用食物中营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程 精氨酸 肌酸有重要作用 精氨酸 -- 甘氨酸转氨-- 胍基乙酸甲基化-- 鸟氨酸-- 肌酸 -- 肌肉-- 能量输出 一氧化氮 调节血管张力, 调整血压和血流, 高级认知 , 小肠运动 , 胰腺分泌, 肝脏蛋白质代谢 巨噬细胞的功能 淋巴细胞的激活 精氨酸刺激生长激素、 胰岛素分泌 促进蛋白质合成 是羟脯氨酸前体 加速伤口愈合 影响T、B细胞功能 支链氨基酸 亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 代谢场所 肌肉 应激时可用作能源-- 减少肌肉蛋白质的分解 并能促进蛋白质的合成 蛋白质的消化与吸收 胃 肠道 内源性氮（粪代谢氮） 肠道脱落的粘膜细胞 消化液 必要的氮损失 （obligatory nitrogen losses） 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜 的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20克以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 氮平衡 Nitrogen Balance 氮平衡是反映机体摄入氮和排出的氮的关系。其关系式如下 B = I -（U+F+S） B balance I intake U urine F feces S skin 当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡， 健康的成年人应维持零平衡以下富裕5% 如摄入氮多于排出氮，称为正氮平衡 儿童期、妇女孕期、疾病恢复时及运动和劳动以达到增加肌肉时，应适当保持正氮平衡满足机体对蛋白质的额外需要 摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。 人在饥饿、疾病和老年时期一般处于这种状态 影响氮平衡的因素 氮含量 时间 热量 机体状况 激素水平 四、蛋白质营养价值评价 （一）蛋白质的含量 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可以得到食物蛋白质的含量。 一般来说，食物中氮含量占蛋白质的16%，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。 （二）蛋白质消化率 Digestibility ，D 食物氮 - 蛋白质消化率（%）= --------------------------------- 食物氮 真消化率( true D) 去除粪代谢氮 表观消化率(apparent D) 不去除粪代谢氮，因其偏小，故有一定安全性， 粪代谢氮 肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮 [意义] 蛋白质在消化道内被分解的程度 消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 (粪氮-粪代谢氮) 粪氮 影 响 因 素 蛋白质在食物中的存在形式 食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素 加工方式 大豆整粒60% 加工为豆腐90% （三）蛋白质利用率 1、生物学价值 Biological value， BV 储留氮 生物价= ------------------- 吸收氮 储留氮= 吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） [意义] 反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度 指导肾病患者饮食 2、蛋白质净利用率 Net Protein Utilization ， NPU [概念] NPU=储留氮/食物氮=消化率×生物价 [意义] 反映食物中蛋白质被利用的程度 3、蛋白质功效比Protein Efficiency ratio （PER） [概念] 动物体重增加（克） PER= ---------------------------------- 摄入食物蛋白质（克）