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营养员理论知识提纲 一、幼儿与成人（教师）食物烹饪的区别在哪里 1、切配的大小不一样 幼儿园的孩子要根据年龄段切配，小班和中大班的幼儿要区分开来，小班的幼儿菜要切的细、切得小，有骨头的要去骨去刺。 2、幼儿的菜要烧熟煮透 3、调味品的摄入量严格控制：少盐、少味精、少糖 4、要注意色香味：注意幼儿的年龄特点 二、食品安全问题 幼儿园食堂应当配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。加工场所灭蝇灯悬挂方法为离地面2米左右。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行。从业人员上厕所前应在加工操作场所内脱去工作服。细菌性食物中毒在哪个季节是高发的夏秋季。 烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上热藏的，其保质期为烧熟后4小时。肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存 ，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冰箱内温度较低的区域。 1、验收关：称一称（有无缺斤少两）、看一看质量。有无腐败的菜，及时和配菜公司联系替换新鲜的菜。 采购的食品要求新鲜优质，夏季要将荤菜放置于冷藏柜内 2、洗菜要求： 蔬菜的清洗过程： 先拣菜（将黄叶、菜根等去除）——洗干净（菜洗干净最起码2次）——浸泡（浸20分钟后流动水冲洗）——再切（切好后到烧最好相隔30分钟）。切好的蔬菜应盖上干净的纱布已备用 要去皮的蔬菜能大约说出去皮后有几斤重。 水果的清洗： 妈妈柠檬清洗表面（能快速得去除果皮上残留的农药）——流动水洗干净——浸20分钟——冷开水浸（必须在熟食间内完成切配.）。有皮的水果洗干净后在削皮。（上等级当天幼儿吃的水果最好不要是去皮的那种） 3、三大禁忌：不吃隔夜菜、不吃凉拌菜、不吃改刀菜 4、消毒要求：所有食具用具全部用一次消毒一次，当天用当天消毒采用蒸汽消毒，水沸后30分钟。冰箱的清理应做到无异味 、无污垢 、无杂物 。 5、每间房子的功能分清楚：食堂的任何一角落无马夹袋包装的生菜，或者是泡沫塑料的箱子等 粗加工间内：毛巾不要太多，冰箱的清理应做到无异味 、无污垢 、无杂物的毛巾清洁要求是每天用洗洁精搓洗干净，每周1~2次浸泡在消毒水里浸泡30分钟。当天营养员的操作不能提前，专家来的时候应该是当天的荤菜和蔬菜都已经洗好了，地板是拖干净的。专家进食堂看的时候，营养员是应该在切荤菜和蔬菜的。厨房设施设备专项专用 、专人保管 、生熟分开并有明确标记。 熟食加工间：2张桌子（生熟分开），熟食操作台上不要把所有的餐具都堆放在上面。灶台上放一个试吃的碗和汤勺、一个托盘（放烧菜用的铲子、勺子等） 厨师：穿好专用工作服、戴好口罩、白帽子 熟食间：二次更衣室内放一瓶洗手液、免洗凝露。消毒：紫外线灯消毒，所有的柜等用250mg/L擦拭。日常消毒为250mg/L，传染病期间为250mg/L。消毒水桶盖子上贴上消毒浓度，桶身有标签做好水位线。 备餐间：一天要3次消毒，保证无尘无油腻污垢。早晨谁先进熟食间谁负责消毒，午餐前消毒、午点前消毒。 留 样：留样的食品每份重量不应少于200克、留样盒上贴上标签，要注明时间 、数量 、标记 在冷藏条件下存放48小时以上。 仓 库：物品储存离地 离墙 ，物品出入做好登记。距离墙壁、地面均在30厘米以上。复验隔天晚上把仓库的库存数量点清楚，还剩几包饼干、奶粉、调味品，两人的名字一定要签好。库房要保持整洁 、通风 、干燥 。各盛器皿必须加盖 。 牛 奶：奶粉和水的冲配比例（一个茶壶里放几勺冲好的奶粉，大约有几斤？）。泡奶粉的要求是15克奶粉用100ml水冲泡，充好后水大约在115ml. 饼 干：幼儿每天食用的饼干是几克？（小6克、中7克、大8克） 6、发生传染病后餐具、食具的清洗消毒 发生传染病后发病班级的所有食具用具全部进传染病消毒间消毒，由发病班级的保育员保管。剩下的泔脚也要单独处理。幼儿的所吃食物，由该班保育员从传染病消毒间内拿着空的盛具到备餐间领取食物，再发给幼儿吃。 三、膳管会人员的组成和开会的内容 由营养员、保健老师、家长代表、教师代表、保育员代表、领导、财务等组成，每个月的月头这些人会召开会议，交流上个月的幼儿膳食情况、伙食费的盈亏情况。 四、从孩子的营养要求出发： 1、定量进餐 米的量：小班：每天55克 中班：每天60克 大班：每天70克 （小班9、10月份的时候可以是50克,11月就恢复到55克） 荤菜的量：每天荤菜的净重在50克，荤菜带壳带刺的可以是60克~70克 蔬菜的量：大约每天100克（一个星期蔬菜的品种不重复，每星期一到2次炒绿叶菜） 一周食谱里出现的蔬菜有叶子类的（青菜、菠菜、空心菜等）；根茎类的（芹菜、茭白、胡萝卜、莲藕等）；瓜茄类的（黄瓜、丝瓜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿、甜椒、西葫芦等）绿叶蔬菜在