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第四章 麦芽汁制备 概述 麦芽与谷物的粉碎 糖化原理 糖化方法及设备 麦芽醪过滤 麦汁的煮沸和酒花的添加 麦汁处理 麦汁收率和麦汁质量 目标与要求 掌握糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁处理工艺，了解麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加方法。 授课内容 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁处理工艺，麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加方法。 重点和难点 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁原理和麦汁处理工艺。 第一节 概述 一、基本概念 麦汁制造 是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 原麦汁浓度 100g麦汁中含有的浸出物的克数 麦汁制造过程 原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化液的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理一澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。 二、麦汁制造的工艺要求 1、原料中有效成分得到最大限度地萃取 2、原料中无用的或有害的成分溶解最少 3、制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应符合啤酒品种和类型的要求 4、缩短生产时间、节省工时、节能 三、生产工艺流程 1、工艺流程 麦芽→磁选粉碎→ 并醪 酒花 大米→磁选粉碎→蒸煮→糖化→过滤→煮沸→冷却→回旋沉淀→发酵→过滤→装瓶→杀菌→包装入庫 酵母 2、工艺流程示意图 1：原料贮仓 2：麦芽筛选机 3：提升机 4：麦芽粉碎机 5：糖化锅 6：大米筛选机 7：大米粉碎机 8：糊化锅 9：过滤槽 10：麦糟输送 11：麦糟贮罐 12：煮沸/回旋槽 13：外加热器 14：酒花添加罐 15：麦汁冷却器 16：空气过滤器 17：酵母培养及添加罐 18：发酵罐 19：啤酒稳定剂添加罐 20：缓冲罐 21：硅藻土添加罐 22：硅藻土过滤机 23：啤酒清滤机 24：清酒罐 25：洗瓶机 26：罐装机 27：啤酒杀菌机 28：贴标机 29：装箱机 第二节 麦芽与谷物的粉碎 麦芽粉碎的目的 麦芽和谷物辅料的粉碎是为了使整粒谷物经过粉碎后，有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。 粉碎度：物料粉碎的程度，具体指麦芽或辅料粉碎后， 粗细粉的相对比例。 麦芽粉碎的方法 干法粉碎 回潮粉碎 湿法粉碎 连续浸渍湿式粉碎 粉碎要求 麦芽性质对粉碎度的要求 溶解良好的麦芽，可粉碎得粗一些。 溶解不良的麦芽，应适当细一些 糖化对麦芽粉碎的要求 浸出糖化法：麦芽的粉碎度应大一些； 长时间煮出糖化法：粉碎度要不严,可粗些。 高温短时糖化法：应小些 过滤对麦芽粉碎度的要求 过滤槽法：皮壳完整，以粗、细粒为主，粉和微粉比例适当小些。 压滤机过滤：对粉碎的要求低。麦芽粉碎可细些。 非发芽谷物的粉碎 辊式粉碎 磨盘式粉碎 第三节 糖化原理 一、基本概念 糖化： 通过麦芽中各种水解酶类作用，将麦芽和辅料中淀粉、蛋白质等不溶性高分子物质逐渐分解成糖类、糊精、氨基酸、肽等可溶性低分子物质的过程。 浸出物： 溶解于水的各种干物质 麦芽汁： 糖化构成的澄清溶液 无水浸出率： 麦芽汁中浸出物含量和原料中干物质之比。 二、糖化时的主要物质变化 (一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例） 淀粉分解过程 淀粉→吸水膨胀→糊化→液化→糖化醪液 糊化：当淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶过程。 糊化温度：达到糊化程度时的温度。 液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 淀粉老化：糊化后的淀粉凝胶或初步液化后的淀粉糊，如降温至50℃以下，产生凝胶脱水作用，即链淀粉分子重新整齐规则排列、重叠，链之间形成新的氢键结合，结构复趋向紧密。