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（3）糕点、饮料 用β-淀粉酶强化面粉可防止糕点老化。糕点馅心常以淀粉为填料，添加β-淀粉酶可以改善馅心风味。 糕点制作使用转化酶可使蔗糖水解为转化糖，从而防止糖浆析晶。 水解牛乳中的乳糖——低乳糖奶的生产 牛奶中所含的乳糖是一种双糖，因为分子太大，要在小肠中消化成较小的葡萄糖及半乳糖才能穿过肠壁进入血管中被吸收。但当小肠中的乳糖酶未能发挥作用时，乳糖就在大肠内发酵，大约半小时至2小时内出现胀气、腹痛、呕吐或拉肚子等症状。乳糖不耐症是一种相当普遍的现象，特别是亚洲人的乳糖酶缺乏发生率高达90%以上。 （5）去除食品中的抗营养因子 植酸以钙、镁和钾盐的形式存在于豆类和谷类中，易于同膳食中的铁、锌和其他金属离子形成难溶的络合物，因而使人体吸收这些元素变得困难。 植酸酶能催化植酸水解成磷酸和肌醇，显著降低植酸和寡糖的含量。 近年植酸酶还用于酿造和饲料工业，以改善原料中磷的利用，以及用于去钾大豆蛋白食物的生产，成为肾脏病人蛋白质的来源。 目录 第一节 概论 第二节 酶在食品加工方面的应用 第三节 酶在轻工业方面的应用 第四节 酶在医学中的应用 第五节 酶在分析检测方面的应用 第六节 酶在能源开发方面的应用 第七节 酶在环境保护方面的应用 第八节 极端酶的应用 第三节 酶在轻工业方面的应用 一、酶在原料处理方面的应用 1、发酵原料的处理 α-淀粉酶、纤维素酶、戊聚糖酶 2、纺织原料的处理 α-淀粉酶——上浆、退浆 纤维素酶在牛仔布返旧整理、棉织物的生物抛光、麻织物的风格改性、减量处理等方面有广泛的应用。 第三节 酶在轻工业方面的应用 一、酶在原料处理方面的应用 3、制浆、造纸原料的处理 木质素酶——提高纸的质量 木聚糖酶、半纤维素酶、木质过氧化物素酶——漂白 纤维素酶——再生纸处理 脱皮（酶法） 碎屑 化学法纸浆（生物酶纸浆） 机械法纸浆 漂白（生物法用木质素氧化酶） 造纸机（酶法脱墨） 制浆、造纸原料的处理示意图 4、生丝的脱胶处理 胰蛋白酶、木瓜蛋白酶或微生物蛋白酶——生丝脱胶。 5、羊毛的除垢处理 枯草杆菌蛋白酶——去除羊毛表面上存在的鳞垢，提高着色率。 6、皮革的脱毛处理 碱性或中性蛋白酶——除去毛囊中的蛋白质。 蛋白酶、脂肪酶——除去去毛后的原料皮上的油脂和污垢。 7、甜菜糖蜜的处理 蜜二糖酶——催化棉子糖水解生成半乳糖和蔗糖。 8、烟草原料的处理 纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶 ——处理烟梗和烟末 α-淀粉酶、蛋白酶 ——有机物的分解与转化 硝酸还原酶、蔗糖转化酶 ——增香 第三节 酶在轻工业方面的应用 二、酶在轻工产品方面的应用 1、酶法生产L-氨基酸 2、酶法生产有机酸 3、酶法制造化工原料 4、在发酵工业上的应用 5、在洗涤剂中的应用 6、在造纸工业的应用 7、在制革业中的应用 第三节 酶在轻工业方面的应用 二、酶在轻工产品方面的应用 1、酶法生产L-氨基酸 天冬氨酸的生产 丙氨酸的生产 第三节 酶在轻工业方面的应用 二、酶在轻工产品方面的应用 2、酶法生产有机酸 苹果酸的生产 * 酶工程——应用篇 酶和我们的生活 目录 第一节 概论 第二节 酶在食品加工方面的应用 第三节 酶在轻工业方面的应用 第四节 酶在医学中的应用 第五节 酶在分析检测方面的应用 第六节 酶在能源开发方面的应用 第七节 酶在环境保护方面的应用 第八节 极端酶的应用 第一节 概论 ①高效性 酶制剂的优点 ②特异性 ③产品的高效回收 ④反应体系的简单 使酶工程技术成为现代生物技术的主要支柱之一。 第一节 概论 ①稳定性差 酶制剂的缺点 ②反应条件要求严格 ③酶量有限 使得酶在工业生产中的成本提高，严重限制了酶在产业中的应用。 第一节 概论 So 加强酶学理论的研究及应用技术的开发、促进酶在社会经济生活中的应用，已成为现代生物技术的主题。 目录 第一节 概论 第二节 酶在食品加工方面的应用 第三节 酶在轻工业方面的应用 第四节 酶在医学中的应用 第五节 酶在分析检测方面的应用 第六节 酶在能源开发方面的应用 第七节 酶在环境保护方面的应用 第八节 极端酶的应用 第二节 酶在食品加工方面的应用 一、酶在食品保鲜方面的应用 1、除氧保鲜 葡萄糖氧化酶（glucose oxidase，EC1.1.3.4）可以去除果汁、饮料、罐头制品和果蔬干制品中的氧气，防止产品氧化变质，抑制微生物生长，延长食品保质期。 用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中发生褐变。瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采用葡