原料品种与加工特性摘要.ppt

原料品种与加工特性;;第一节 果蔬;;;;四、果蔬品种及常用品种 ;五、果蔬原料的组织结构 ;2、植物组织的种类 ①? 分生组织：植物体内由一些具备持续分裂能力的细胞组成的细胞群 ②? 保护组织：植物体表面起保护作用的组织 ③? 薄壁组织：绝大部分食用器官 ④? 机械组织：细胞壁明显增厚的一群细胞，有支持植物体或增加其巩固性以承受机械压力的作用。 根据其组织结构的不同 ;;;六、果蔬主要化学成分的加工特性 ;;;（四）有机酸 苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。蔬菜中以莴苣、番茄含量较多。 柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。 酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸之称。 草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。 果蔬加热：蛋白质凝固、pH下降 （五）含氮物质 其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。 （六）丹宁物质 （鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。 ;（七）糖苷类 苦杏仁苷： C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN 苦杏仁苷????? 葡萄糖?? 苯甲醛? 氢氰酸 茄碱苷： C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O 茄碱苷??????? 茄碱?? 葡萄糖? 半乳糖? 鼠李糖 黑芥子苷： C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4 黑芥子苷?????? 芥子油?? 葡萄糖 硫酸氰钾 桔皮苷： C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5 桔皮苷????? 桔皮素? 葡萄糖? 鼠李糖;（八）色素物质 脂溶性色素（质体色素）： 叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素 水溶性色素（液泡色素） 花青素（红、蓝等色） 花黄素（黄色） （九）维生素 维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。 维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。 维生素A（抗干眼病维生素）： C40H56+2H2O→2C20H20OH ?-胡萝卜????? 维生素A;（十）芳香物质 苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等 桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯 柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃 甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇 桔皮油：柠檬醛、橙花醇 大蒜油：二硫化二丙硫醚 洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等 芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等 （十一）油脂类 油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂中。 腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。 （十二）矿物质类 ????果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 （十三）酶 氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。 水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。;第二节 大豆;概述;一、大豆食品的营养功能 ;5、大豆中的抗营养因子及消除方法 胰蛋白酶抑制因子 植物血球凝集素 大豆皂苷 致甲状腺肿胀的因子: 使人体甲状腺素的合成受到阻碍。 在大豆制品中加入微量碘化钾可消除这种影响，湿热处理也能使这种物质消失一部分。 肠胃胀气因子 :在人体肠道内会被菌类利用，并产生气体，使人有胀气感 ;;二、大豆中的保健活性物质 ;卵磷脂的营养作用 健脑作用：大脑中的神经细胞之间的信息传递依靠乙酰胆碱进行。 对肝脏的作用：胆碱对脂肪的代谢有着重要的作用。 抗机体衰老的作用：卵磷脂是构成细胞不可缺少的成分之一。 防治糖尿病的作用：卵磷脂的降脂原理明确，效果可靠。