第八章鲜切果蔬加工.pptVIP

主要分为四种生理生化变化： 酶促褐变 膜脂过氧化 乙烯的产生 呼吸作用 ②浸泡清洗：鲜切菜西洋芹在浸泡时加入0.2%的吐温80或者偏硅酸钠，或清洗中加入0.2%的次氯酸钠有助于去除表面微生物；清洗水中加入一些柠檬酸或次氯酸钠可降低或抑制酶反应，改善产品的感官质量。由于蔬菜营养体较嫩，处理不当易造成机械损伤，因此，最好采用超声波气泡清洗； ⑥包装：脱水后的鲜切西洋芹应立即包装，以维持天然、新鲜的品质，并防止微生物污染。通常用塑料薄膜加泡沫托盘包装。 延长鲜切产品货架寿命的方法主要包括以下两个方面： 1、抑制鲜切产品的呼吸，减少损伤信号引起的不利生理反应(如软化，营养物质流失等)，延缓衰老和腐败； 2、控制鲜切果蔬产品中微生物的数量，抑制其繁殖生长，保证产品的食用安全。 防止鲜切果蔬营养成分（如VC，多酚类）损失 抗氧化剂：C12-C18的中等长链脂肪酸脂如BHA、BHT、TBHQ 柠檬酸、醋酸和其他的有机酸、抗坏血酸及盐和异抗坏血酸钠、EDTA等亦用来加强保藏效果 不过低氧或超低氧条件极易引起无氧呼吸，导致异味产生，尤其在温度控制不当时更易发生。因此，鲜切水果包装内部通常要保持2.5％的和2.5％的CO2，以利保持其品质。 壳聚糖：是研究较多的涂膜材料之一 抑制水分散失，延缓失水和萎蔫 降低呼吸强度，延缓衰老 抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性 抑制微生物生长繁殖 另外，海藻酸钠、卡拉胶等也有利于鲜切果蔬的保鲜。 紫外线用于表面消毒和包装间的消毒，最有效的波长在260nm 电离辐射：对同位素辐射已做了大量研究，FDA于1986年批准在水果和蔬菜中使用低于1kGy计量的辐射处理。 超声波消毒速度较快，对人无害，对物品无损害，但消毒不彻底。因此常考虑将其与其他冷杀菌技术联合使用，如超声波—磁化联合杀菌、超声波—激光联合杀菌、超声波一紫外线联合杀菌等。 在鲜切果蔬中，只有将各种不同方法结合使用，达到相互协同的效应，才能有效延长产品的货架寿命。 【延长货架寿命的方法】 辐照保鲜 根据其波长： 近红外线加热：高于800nm的近红外线，其穿透力很低，但可以快速加热鲜切果蔬的表面，达到消毒的目的，生产中应用的难度在于较难精密控制 【延长货架寿命的方法】 超声波 超声波多用于鲜切蔬菜的清洗，是利用低频高能量的超声波的空化效应在液体中产生瞬间高温、瞬间高压造成温度和压力变化，使液体中某些细菌致死、病毒失活，甚至使体积较小的一些微生物的细胞壁破坏，从而延长蔬菜的保鲜期。 操作要点 原料挑选：挑选叶子顶端未变黄色，茎和叶挺实，颜色鲜艳，茎的底部“肉”饱满，端口未见褐色，无病斑，无机械损伤，色泽均匀，大小一致，无异常气味和口感，如有脱水空心则不适宜鲜切菜的加工； 【鲜切西洋芹的加工】 切割：切割时鲜切西洋芹加工的关键步骤，切割面积要尽量的小，以减少与空气接触，减低呼吸轻度；切割刀要锋利，以减轻机械损伤； 保鲜处理：保鲜处理时鲜切西洋芹加工的技术核心，其主要目的是杀灭微生物、抑制酶活性、钙化切割面减少汁液外溢、降低呼吸轻度、阻止体内营养物质消耗，提高鲜切西洋芹的贮藏性能，延长鲜切西洋芹的货架期； 【鲜切西洋芹的加工】 离心脱水：鲜切西洋芹表面水分活度大小直接影响鲜切菜的质量。含水量高即水分活度大，呼吸强度大，营养物质消耗快，微生物繁殖迅速，不利于保藏；含水量少即水分活度小，容易引起鲜切菜失水枯萎、黄化、纤维化、组织老化，品质下降。因此，对浸泡处理后的鲜切菜进行离心脱水，保持适当的表面水分活度是十分必要的。一般以2825r/min离心机离心脱水30-60s； 【鲜切西洋芹的加工】 ⑦贮藏销售：鲜切菜贮藏销售最好在冷链下进行。低温可抑制蔬菜的呼吸作用和酶的活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变；同时也抑制了微生物的活动，有利于延长鲜切西洋芹的货架期。但不同蔬菜对低温的忍耐力是不同的，每种蔬菜都有其最佳保存温度，当温度降低到某一程度时会发生冷害，即代谢失调，产生异味及褐变加重等，造成鲜切西洋芹质量下降，贮藏时应注意 【鲜切西洋芹的加工】 【其他鲜切果蔬的加工】 鲜切菠萝片的加工 工艺流程： 菠萝 原料挑选 含氯水 浸泡 清水冲洗 去皮 切分 护色 清洗 称量包装 沥干 低温贮藏 紫外灭菌 鲜切菠萝片的加工 操作要点 选择七成熟、无腐烂的新鲜菠萝； 含氯水浸泡30min，清水冲洗干净； 不锈钢刀去皮，切成厚度为1.5cm左右的扇形切片（1/4圆片）； 迅速投入处理液浸泡20min，沥干； 托盘分装，覆以0.02mm厚PE袋包装； 紫外灭菌20min即得成品，置于5℃低温贮藏。 【其他鲜切果蔬的加工】 【其他鲜切果蔬的加工】 鲜切甘蓝的加工 工艺流程： 甘蓝 原料 挑选