《化学》（中职 通用类）第十一章 蛋白质.pptVIP

第十一章 蛋白质 第一节 氨基酸 1 第二节 蛋白质 2 第三节 营养和膳食平衡 3 第一节 氨基酸 二 氨基酸的命名 一 氨基酸的分类 四 氨基酸的用途 三 氨基酸的性质 一、 氨基酸的分类 1. 必需氨基酸 必需氨基酸是指人体(或其他脊椎动物)不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必须由食物蛋白供给。 例如，赖氨酸、色氨酸等氨基酸都是必需氨基酸。 一、 氨基酸的分类 2. 非必需氨基酸 非必需氨基酸指人(或其他脊椎动物)能够由自身合成，不需要从食物中获得的氨基酸。例如，甘氨酸、丙氨酸等氨基酸都是非必需氨基酸。 二、 氨基酸的命名 氨基酸是含有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)的一类有机化合物的通称，是蛋白质的基本组成单位。例如， 氨基酸的系统命名方法和烃基酸一样，但是天然氨基酸常常根据其来源或性质多用俗名。 三、 氨基酸的性质 氨基酸具有氨基和羧基的典型反应，例如，氨基可以羟基化、酰基化，可与亚硝酸作用；羧基可以成酯、酰氯、酰胺等。此外，由于分子中同时具有氨基与羧基，还有氨基酸所特有的性质。 氨基酸分子中既含有氨基，又含有羧基，所以氨基酸与强酸强碱都能成盐，氨基酸是两性物质。 四、 氨基酸的用途 氨基酸是构成生物体蛋白质并同生命活动有关的最基本的物质，是在生物体内构成蛋白质分子的基本单位，与生物的生命活动有着密切的关系。它在抗体内具有特殊的生理功能，是生物体内不可缺少的营养成分之一。 第二节 蛋白质 二 蛋白质的 性质 一 蛋白质的 结构 三 蛋白质的 用途 一、蛋白质的结构 蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物大分子。它的分子模型如图11-1所示。 一、蛋白质的结构 一级结构：蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置。 二级结构：蛋白质分子局区域内，多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式。 三级结构：在蛋白质的二级结构基础上，借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的空间构象。 四级结构：多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链，以适当的方式聚合所形成的蛋白质的三维结构。 二、蛋白质的性质 1. 盐析 向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐如(NH4)2SO4、Na2SO4等溶液后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。 这样析出的蛋白质仍可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质。因此，盐析是一个可逆的过程。利用这个性质，可以采用多次盐析的方法来分离、提纯蛋白质。 二、蛋白质的性质 2. 变性 蛋白质受热达到一定温度时就会凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，把蛋白质的这种变化叫做变性。 除加热以外，在紫外线、X射线、强酸、强碱，铅、铜、汞等重金属的盐类，以及一些有机化合物，如甲醛、酒精、苯甲酸等作用下，均能使蛋白质发生变性。蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。 二、蛋白质的性质 3. 颜色反应 鸡蛋白溶液遇浓硝酸颜色变黄。蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应。 三、蛋白质的用途 蛋白质是主要的生命基础物质之一。具有催化作用的各种酶和调节生理机能的某些激素都是蛋白质。 动物的丝、毛(内含角质蛋白)是纺织工业的重要原料，而牛皮、猪皮、羊皮经鞣制后可成为柔软、富有弹性的皮革。 在生物医学上的运用：由蛋白质制成的各种生物制剂如氨基酸、胎盘球蛋白、血清蛋白、水解蛋白和酶等都是重要的医药原料。蛋白质还可制取蛋白粘胶纤维。 第三节 营养与膳食平衡 二 膳食平衡 一 营养 三 青少年 膳食指南 一、营养 人体需要的6大营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。 其中，碳水化合物、蛋白质和脂肪是提供能量的基本物质，被称为三大产热营养素。由于蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量较大，又称为宏量营养素。 一、营养 蛋白质：蛋白质由氨基酸组成，氨基酸的种类超过20种，其中8种是人体不能合成或者合成的量不能满足人体的需要，叫做必需氨基酸。构成人体的各组织、器官都含有蛋白质，如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质。 一、营养 脂肪：脂肪由脂肪酸组成，根据其脂肪链中有无不饱和键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。脂肪酸链的长度和不饱和键的多少影响机体的代谢，如血糖和血脂的调节。脂肪酸是构成细胞膜的主要成分，也能改善食物的风味。 一、营养