第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质.pptVIP

（3）K值 是鱼类早期腐败的鉴定指标，鱼体的ATP分解依次产生ADP，AMP，IMP，HXR（肌苷）和HX（次黄嘌呤），其低级分解产物为HXR和HX，所产生的低级分解产物越多，说明鱼体越不新鲜。肌苷（HXR）和次黄嘌呤（HX）占鱼体ATP及分解产物的质量分数（%）称为K值，用于表示低级分解产物的多少。 K＝（HXR＋HX） ×100% / （ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HXR＋HX） K≤20%说明鱼体绝对新鲜；K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。 （4）二甲胺与三甲胺 鱼虾类水产品的带甲基氨基酸在脱氨基酶的作用下，脱氨基并与甲基形成一甲胺、二甲胺与三甲胺。二甲胺与三甲胺是鱼虾类产品腐败变质的特征性产物，测定其含量可用于鱼虾类水产品新鲜度的鉴定。 （5）过氧化值 用于油脂酸败的早期检验。在油脂酸败的早期，酸败尚不明显而酸价变化不大时，油脂产生的过氧化物可使脂肪的过氧化值上升。 （6）羰基价 是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。 我国规定食用植物油的羰基价≤10 meq/kg。 3．微生物鉴定 食品中的微生物虽然不代表食品发生腐败变质，但食品的腐败变质主要由微生物引起，因此食品中含有大量微生物时应引起高度重视。 六、食品腐败变质的预防 食品的腐败变质主要由微生物引起，因此预防微生物的污染与防止微生物的繁殖是预防食品腐败变质的关键。 1．防止食品的细菌污染 食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中均可能受到细菌的污染，为减少食品的细菌污染，应注意几点： （1）注意企业环境卫生 企业选址首先要考虑环境卫生状况，如水源、风向、污水及废物处理等可能的潜在污染。厂房要有空气过滤设备、车间门窗应有防蝇装置、进出口应设有手、鞋、工作服和运输车辆等的清洗消毒设备。 （2）减少生产过程的污染 食品的生产过程是食品的细菌污染的主要途径。为减少细菌的污染，应采取合理的生产工艺，流程尽可能缩短，尽量实行连续化、自动化和密闭化生产。 （3）注意食品储存的卫生 储存食品或半成品的容器要及时清洗和消毒，储存场所要定期消毒以保持清洁，维持低温、通风干燥的储存环境，有条件的企业，可采用冷库储藏。加工过程中要注意荤、素、生、熟、成品与半成品分开存放，最好分别建库存放，防止食品的交叉污染。成品应尽快包装，以使食品隔绝污染源。 （4）防止销售过程的污染 销售部门应根据销量进货，防止产品积压，不得销售超过保质期的食品，无包装食品应使用工具售货，避免用手接触食品。 （5）食品从业人员的卫生 食品从业人员，应严格遵守卫生制度，做好个人日常卫生工作。企业应定期对员工进行健康检查，发现患病职工要暂时调离工作岗位。 从业人员应通过摄取适当的营养和清洁身体以保持身体健康，一旦生病，应在工作前及时向管理人员报告病情，以便于调整工作，防止发生食品污染。 养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤洗头、勤剪指甲、勤换洗内衣和工作服。进行食品生产操作时，应戴帽子或发网。 在大小便、处理废料和其他污染材料、处理生肉制品、蛋制品或乳制品、接触货币、吸烟、咳嗽、打喷嚏后都应清洗消毒双手。 2．去除与杀灭微生物 食品在加工、储藏、运输、销售过程中完全避免微生物的污染几乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在着微生物，清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌，以减少微生物造成的人体伤害。 （1）微生物的去除 去除微生物的方法有很多种，洗涤是应用最广泛、也是最有效的除菌方法。实验证明，用干净的水冲洗苹果，可除去苹果表面 95%以上的微生物。有些食品如液体食品不能采用洗涤的方法，可采用过滤的方法去除微生物。 （2）微生物的杀灭 某些食品不适宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物时，可采取微生物杀灭的措施。 在食品加工中常利用除菌与杀菌相结合，以达到安全食用的目的。 ① 热处理 热处理是应用最为广泛的杀灭食品中的微生物的处理方法。热处理使细菌菌体蛋白变性凝固，细菌因细胞内的代谢停止而死亡。 不同微生物由于结构及理化组成的不同，对热的敏感性也不同，热处理对不同微生物的杀死效果也不同。 原则上，加热的温度越高、时间越长，微生物杀灭得越彻底，但长时间的高温不仅影响食品的感官品质，也破坏了食品的营养成分。 因此人们对可以杀灭微生物的最优化热处理条件进行了广泛而深入的研究。 热处理的杀菌效果可采用热致死时间（TDT值）和 10 倍递减时间（D值）表示。 热致死时间是指在特定温度下将某种微生物菌悬液中的细菌或芽孢全部杀死所需要的时间； 10 倍递减时间是指在特定温度下杀死 90%微生物所需的时间。 利用不同的温度及该温度下的 D 值或