渗透对复水杏鲍菇还原糖、氨基酸流失的影响.PDFVIP

２０17 年 4 月 食品研究与开发 第 38 卷第 7 期 Ｆood Research And Development 基础研究 14 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.07.004 渗透对复水杏鲍菇还原糖 、氨基酸流失的影响 周 民生 ，袁超 ，张光杰 ，路志芳 （安 阳工学院 生物与食 品工程学院 ，河南 安 阳 455000 ） 摘 要 ： 为明确渗透处理对干制食用菌复水时营养保持的作用，以新鲜杏鲍菇为材料 ，通过单 因素试验研 究食盐溶液 渗透处理 中溶液浓度、处理温度和处理时间对干制杏鲍菇 中的营养物质（以还原糖和氨基酸作为指标 ）的影响 ，然后在 此基础上进行正交试验确定渗透处理的最佳处理组合。结果表明，影响干制杏鲍菇最主要的因素是渗透温度 ，渗透浓度 和渗透时间的影响相对较小，最优组合参数为：渗透浓度 15 % ，渗透温度 40 ℃，渗透时间 120 min。 关键词 ： 杏鲍菇 ；渗透脱水 ；复水 ；营养素 Effect of Osmosis on Loss of Reducing Sugar ， Amino Acid of Rehydrated Pleurotus ery ngii ZHOU Min-sheng ， YUAN Chao ， ZHANG Guang-jie ， LU Zhi-fang （School of Biotechnology and Food ，Anyang Institute of Technology ， Anyang 455000 ， Henan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Effects of concentration of NaCl ， treatment temperature and treatment time on loss of reducing sugar and amino acid of Pleurotus eryngii during rehydration were investigated on single factor test and orthogonal test with fresh Pleurotus eryngii as materials to determine impact of osmotic treatment on nutrients maintenance of dried edible Pleurotus eryngii. Results indicated that osmosis treatment temperature put highest effect on traits of dried Pleurotus eryngii ，followed with solution concentration and treatment time ， and the optimal combination of parameters for treatments to Pleurotus eryngii as follows ： osmotic concentration of 15 % ， infiltration tempera－ ture 40 ℃ ， penetration time 120 min. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：Pleurotus eryngii ；osmotic dehydration ；rehydration ；nutrients 杏鲍菇 （Pleurotus eryngii ）又名刺芹侧耳 ，具有杏 渗透脱水 （Osmotic Dehydration ）可 以除去组织 中部分 仁香味 ，口感类似于鲍鱼 ，而得此名[1] 。 其营养丰富 ，据 水分 ，缩短干燥 时间或 降低干燥温度 ，从 而能有效保 测定分析 ，干 品中含有矿物质 5.83 % ，钙 、锌 、硒含量 持产 品原有 的色泽 、风味、质地 、营养成分等[6-