项目4-6 食中还原糖的测定.pptVIP

引 言 食品中糖类测定是食品的主要分析项目之一，在食品工业中具有十分重要的意义。 1、食品加工中常需要控制一定量的糖酸比 2、糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量 3、糖的焦糖化作用及羰氨反应既可使食品获得诱人的色泽和风味，又能引起食品的褐变，必须根据工艺需要加以控制 4、食品中糖类含量也在一定程度上标志着营养价值的高低，是某些食品的主要质量指标 典型食品糖类含量国家标准 学习目标 知识目标： 1.能区别不同提取剂、不同澄清剂之间的差异 2.能解读国家标准食品中还原糖含量测定 3.能解释不同方法测定食品中还原糖含量原理 技能目标： 1.能依据国家标准进行还原糖测定实验准备； 2.会控制操作反应条件，正确进行还原糖测定； 3. 能准确报告检测结果，评价还原糖含量是否符合标准。 素质目标： 1.培养学生严谨、务实的学习精神； 2.培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。 基础知识 什么是还原糖？ 具有还原性的糖类。 在糖类中,分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离半缩醛羟基的双糖都具有还原性。 还原糖的测定方法是一般糖类定量的基础。 还原糖：葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖 样品预处理共分两大步骤：提取样品液→澄清样品液 1.提取 取样→加提取剂提取→过滤或倾出提取液 常用的提取剂：水和乙醇溶液 水：温度一般控制在40~50℃。若温度更高，可提取出相当量可溶性淀粉和糊精。为防止蔗糖等低聚糖在加热时被部分水解，提取液应调为中性。 乙醇：常用70%~75%，用高浓度乙醇的目的，降低酶的作用，避免糖被酶水解；还可以使淀粉和糊精沉淀。此时提取液不用除蛋白质。 提取液制备的原则 （1）取样量和稀释倍数 一般每毫升提取液含糖量应在0.5~3.5mg之间 提取10g含糖2%的样品可在100mL容量瓶中进行提取。 （2）含脂食品（如乳酪、巧克力、蛋黄酱杏仁糖等） 石油醚脱脂→水提取 （3）含大量淀粉和糊精的食品 （如粮谷制品、某些蔬菜、调味品） 70%~75%的乙醇溶液提取，沉淀淀粉和糊精，不需要除蛋白 （4）含酒精和二氧化碳的液体样品 通常蒸发至原体积的1/3~1/4，以除去酒精和二氧化碳。 但是酸性食品，在加热之前应预先用氢氧化纳调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。 （5）固体样品 40~50℃的水提，温度高可溶性多糖溶出，增加澄清负担 乙醇做提取剂，加热时应安装回流装置 2. 澄清 澄清剂的用量 用量必须适当：太少，达不到澄清的目的。 太多，会使分析结果产生误差。 中性醋酸铅—先加1~3mL饱和醋酸铅溶液（30%），静置15分钟，向上清液中加入几滴中性醋酸铅溶液，如有沉淀就重复，无，则沉淀完全。 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液—50~75mL样液加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液各5mL。 硫酸铜和氢氧化钠溶液—50~75mL样液加入10mL硫酸铜溶液和4mL氢氧化钠溶液。 费林试剂法选用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂,各5mL 注意： ①乙酸锌和亚铁氰化钾混合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀，能使溶液中的蛋白质等共同沉淀下来。 ②采用中性醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离子，在测定过程中加热样液时，铅能与还原糖（特别是果糖）结合生成铅糖化合物，结果使测得的还原糖含量偏低。因此必须除铅。 常用的除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸钠、磷酸氢二纳等。 ③本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液（铜离子量一定）消耗的样液量来计算样液中还原糖含量，反应体系中铜离子的含量是定量的基础，所以样品在处理时，不能用铜盐（硫酸铜－氢氧化钠）作为澄清剂。 子项目一 黄酒中还原糖的测定 直接滴定法 GB/T 5009.7-2008 检测依据 直接测定法测定原理 试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲基蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液(费林试剂)（用还原糖标准溶液标定），根据样品消耗的体积计算还原糖含量。 将一定量的费林试剂甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀 这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀 继续滴定，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点 根据样液的消耗量可以算出还原糖的含量。 滴定过程中颜色的变化 蓝色 红色 蓝色 无色 适用范围 适合于各类食品中还原糖的快速测定。 但是测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清。 特点：试剂用量少，操作和计算都比较简便、快