面包标准2091.docVIP

内蒙古意林食品有限公司企业标准 Q/NYSY-2012 面 包 2012-11-19发布 2012-11-20实施 内蒙古意林食品有限公司 发布 前 言 本标准是参照面包国家标准并结合本公司企业产品的特点而制定的企业标准。 本标准的卫生指标、试验方法、检验规则等均按国家标准执行。 本标准由内蒙古意林食品有限公司提出。 本标准由内蒙古意林食品有限公司起草。 本标准由内蒙古意林食品有限公司批准。 本标准主要起草人： 面 包 1 范围 本标准规定了面包的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存与展卖。 本标准适用于面包产品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。 GB/T 601 化学试剂 标准滴定溶液的制备 GB 7099 糕点、面包卫生标准 GB 14880 食品强化剂使用卫生标准  GB 2760??食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5009.3??食品中水分的测定 GB 7718??预包装食品标签通则 JJF 1070??定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》 卫法监发[2003]180号 散装食品卫生管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 面包 以小麦粉、酵母、食盐。水位主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等制品。 3.2 软式面包 组织松软、气孔均匀的面包。 3.3 硬式面包 表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包。 3.4 起酥面包 层次清晰、口感酥松的面包。 3.5 调理面包 烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等面包。不包括加入新鲜水果、蔬菜以及肉制品的食品。 4 产品分类 按产品的物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五类，其中调理面包有分为热加工和冷加工两类。 5 技术要求 5.1 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 软式面包 硬式面包 起酥面包 调理面包 其他面包 形 态 完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。 表皮有裂口，完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。 丰满，多层，无黑泡或明显焦斑，光洁，形状应与品种造型相符。 完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。 符合产品应有的形态。 色 泽 金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常。 组 织 细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。 紧密，有弹性。 有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明。 细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状。 符合产品应有的组织。 滋 味 口 感 具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味。 耐咀嚼，无异味。 表皮酥脆，内质松软，口感酥香，无异味。 具有品种应有的滋味与口感，无异味。 符合产品应有的滋味与口感，无异味。 杂 质 正常视力无可见的外来异物。 5.2净含量偏差 预包装产品应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》。 5.3 理化要求 应符合表2的规定。 表2 理化要求 项目 软式面包 硬式面包 起酥面包 调理面包 其他面包 水分/（%） ≤ 45 45 36 45 45 酸度/（°T） ≤ 9 比容/（ml/g） ≤ 7.0 5.4 卫生要求 应符合GB7099的规定。 5.5 食品添加剂和食品营养强化剂要求 食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。 6 试验方法 6.1 感官检验 酱样品置于清洁、干净的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。 6.2??净含量偏差 按JJF 1070 规定的方法测得。 6.3??水分 按GB/T 5009.3 规定的方法测定，取样应以面包中心部位为准，调理面包的取样应取面