项目二餐饮服务基本技能.pptVIP

原盅炖品类。例如分冬瓜盅，首先用汤勺轻轻将冬瓜盅面上的火腿茸刮入汤内，然后再用汤勺轻轻刮下冬瓜盅内壁的瓜肉，搅动几下后，就可将汤料、瓜、肉等均匀地分给客人了。 造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。 卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上，最后逐一卷上送到每位客人面前。 二、西餐分菜 （一）西餐分菜工具 法式服务的分切工具：服务车、割切板、切肉刀、切肉叉、分调味汁的叉和勺。 （二）西餐分菜方法 西餐一般是先由厨师将按份切好装盘的菜肴，由服务员上台分派。 1.俄式分菜用具的使用方法。一般是匙在下，叉在上。右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并拢，完美配合。这是俄式服务最基本的技巧。 2.法式切分工具的使用方法 分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。 分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 （三）西餐分菜注意事项 服务员在分菜时，应该注意顾客所需要的分量，以及盛置菜肴的摆放分配。 西式分菜服务时，原则上服务员以左手托菜盘，并且由客人左侧进行服务分菜。 分菜时候先配取主菜类，摆置于盘中央，而配菜放置于主菜右上方，淀粉主食类放置于左上方，至于装饰类放置于主菜的正上方处。摆放全鱼、虾的时候鱼虾的头部应该朝向左侧，尾部朝向右侧，腹部朝向客人。 （四）特殊菜肴的分菜方法 1.牛排 把烤牛排最大的一端放在平盘上，先用叉插入上面两根肋骨间，再从肥的一面开始，用刀（刀与肉的纹理成垂直角度）横切刀肋骨；用刀尖沿肋骨把肉切下来，切时必须紧沿肋骨；把刀片进肉片下，用叉固定，挑起肉片放入盘边上；边切边摆，直至完毕。 2.火腿 左手拿叉插入火腿大头部位，以固定火腿；右手拿刀从火腿薄的一面切掉几片，以形成一个平面；再把火腿转过来，将所切平面朝下，从火腿的后不开始切掉一小块楔形的肉，然后垂直均匀地切片，直到完毕。 3.火鸡 将火鸡放在砧板上，用左手握住鸡腿下部，右手用刀切开鸡身和鸡腿之间的皮，并且将皮轻轻拉掉；左手拿叉插入鸡身紧靠鸡腿的地方，右手用刀从鸡身背部和鸡腿的主骨之间的关节处将鸡切开。拿住切下来的鸡腿下部放在盆上，与盆形成一个角度，再用刀把鸡的大腿肉从鸡腿下部一片片切到关节处，切完一面，再切另一面，直到切完。切鸡胸脯肉要从鸡胸脯中间开始，一片片地切到胸骨为止。 项目回顾 娴熟的服务技能是为客人服务的基础。通过本部分学习、训练、思考，要求学生必须掌握餐饮服务工作的六大技能：托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等专业必备技能。能够熟练使用托盘，折叠口布花，铺台布，进行中西餐摆台，为客人上菜、分菜，从而为提供优质服务打下良好基础。并且熟练运用，能够培训讲解，为成为一名优秀服务人员和基层管理人员打下良好的技术基础。 项目测试 轻托装盘的原则是什么？ 轻托的基本要领是什么？ 轻托行走的注意事项是什么？ 餐巾花型选择的原则是什么？ 餐巾折花摆放的基本要求是什么？ 中餐斟酒的顺序是什么？ 斟酒的方法是什么？ 斟酒的注意事项是什么。 铺台布的基本要求是什么？ 摆台的基本要求是什么？ 铺台布的基本要领？ 简述中餐宴会摆台的程序。 简述西餐宴会摆台的程序。 中餐上菜的位置和方法是什么？ 简述上菜的时机顺序是什么？ 中菜分菜的操作规范是什么 中餐分菜方法是什么？ 案例分析 一、案例介绍 某天中午，杭州某大公司的李经理在浙江某宾馆的中餐厅宴请客户。客户是山东省某县电子工业公司的几位经理和业务代表。宾主 12 人围坐在一张小宴会厅的餐桌前。不久，服务员便将茶水和热毛巾送来。 宴会是预订好的，规格也比较高。不一会儿，服务员便按程序将酒水和菜肴端上桌来，每上一道菜都按规矩报上菜名，转一下转盘让客人先看一看，然后替客人布菜。当“清蒸鱼”上桌后，服务员还替客人把鱼分开。李经理不断劝客人喝酒吃菜，询问客人浙江菜的口味如何。客人们连连称道。可能是由于拘谨，这些东北大汉吃饭时显得很文雅，酒喝得不少，但只吃服务员和主人布给他们碟子里的菜，有些想移动转盘夹菜的客人刚想动筷子，转盘却突然被转到另一边。由于菜多，服务员常把一些没吃完的菜拿走，换上新菜。她们很勤快，换骨碟、斟饮料都显得很熟练。 李经理见客人们很腼腆，只吃碟子里和面前的菜，服务员换骨碟时他们也不说