2011高三生物二轮专题复习课件：8.1微生物的利用及生物技术在食品加工中的应用.ppt

【例1】从自然菌样筛选较理想的生产菌种的一般步骤是：采集菌样→ 富集培养→纯种分离→性能测定。 (1)不同微生物的生存环境不同，获得理想微生物的第一步是从适合 的环境采集菌样，然后再按一定的方法分离、纯化。培养嗜盐菌的 菌样应从_____________环境采集。 (2)富集培养指创设仅适合待分离微生物旺盛生长的特定环境条件， 使其在群落中的数量大大增加，从而分离出所需微生物的培养方 法。对产耐高温淀粉酶微生物的富集培养应选择__________________ 的培养基，并在________条件下培养。 海滩等高盐 以淀粉为唯一碳源 高温 (3)下面两图是采用纯化微生物培养的两种接种方法接种后培养的效果图解，请分析接种的具体方法。 获得图A效果的接种方法是________________，获得图B效果的接种方法是________________。 (4)配制培养基时各种成分在溶化后分装前必须进行____________，接种前要进行________________，在整个微生物的分离和培养中，一定要注意在________条件下进行。 稀释涂布平板法 平板划线法 pH调整 高压蒸汽灭菌 无菌 听课心得 审题关键：“嗜盐菌”、“富集培养”、“耐高温淀粉酶”、“溶化后分装前” 命题来源：纯化培养和分离技术。 思路分析：(1)嗜盐菌就生活在高盐环境中，如：海滩等环境。(2)耐高温淀粉酶应存在于以淀粉为唯一碳源且在高温环境中生存的微生物体内。(3)从不同菌落之间的关系可以看出，A纯化微生物的接种方法是稀释涂布平板法，B纯化微生物的接种方法是平板划线法。(4)培养基配制时应先溶化，再调整pH，灭菌。 考点2　传统发酵技术 1．几种常用发酵菌种的比较 　　菌种 项目　　 酵母菌 醋酸菌 毛　霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 繁殖方式 适宜条件下出芽生殖 二分裂 孢子生殖 二分裂 生产应用 酿酒 酿醋 制作腐乳 制作泡菜 发酵条件 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 一直需氧 不需氧 2.果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较 　　 制作内容 比较项目　 　 果　酒 果　醋 腐　乳 泡　菜 菌种 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 控制条件 O2的有无 有氧 有氧 有氧 无氧 最适温度 18℃～25℃ 30℃～35℃ 15℃～18℃ 常温 3.果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测 果酒和果醋制作 腐乳的制作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(山东考区不作要求) 制作原理 果酒：无氧呼吸 果醋：有氧呼吸 多种微生物发酵 泡菜制作：乳酸菌无氧呼吸 亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 实验流程图 　 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓　　　　↓ 果酒　　 果醋 让豆腐上长也毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 　 操作 提示 材料的选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件 控制好材料的用量；防止杂菌污染 泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作 果酒、果醋与腐乳制作过程注意点的比较 果酒、果醋制作 腐乳制作 (1)葡萄的冲洗与去梗：应先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生酒精含量下降；(2)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用70%的酒精消毒；(3)葡萄汁装入发酵瓶时，要留1/3的空间；(4)制作葡萄酒时将温度严格控制在18～25℃之间，时间控制在10～20天，要对发酵情况及时进行检测和调控；(5)制葡萄醋时，将温度严格控制在30～35℃之间，时间控制在7～8天，并注意适时通过充气口充气 (1)腐乳的制作所需豆腐的水量以70%为宜，毛霉是异养需氧生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，含水量过少，不利毛霉的生长。(2)配制卤汤时酒量应控制在12%左右。加酒的目的之一是杀死微生物，过少达不到目的，过多，则抑制酶的活性，影响腐乳的成熟。(3)越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量。(4)豆腐及腐乳的营养成分不同：豆腐由大豆直接磨制而成，主要有机成分是蛋白质和脂肪；腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收 【例2】 下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答： (1)