2015届高三生物一轮教师备课全书配套课件：生物技术实践 选修1 第1讲传统发酵技术的应用.pptVIP

一、果酒和果醋的制作 1．填充制作原理和发酵条件 2.制作流程 挑选葡萄→____→榨汁→酒精发酵→____发酵 　　　　　　　　　　　　↓　　　　↓ 　　　　　　　　　　　____　　　____ 3．完善影响腐乳品质的条件 (1)卤汤成分：酒及_________。 ①酒的作用：______微生物的生长，又能使腐乳具有_________。 ②香辛料的作用：调制________，________。 (2)盐的用量 ①浓度过低，不足以____微生物生长，可能导致豆腐________。 ②浓度过高：会影响________。 (3)酒的含量：一般控制在____左右。 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．完善泡菜的制作 (1)制作原理：在无氧条件下， _______将葡萄糖分解成____。 (2)制作流程 (3)操作关键 ①泡菜坛的选择：火候好、无____、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 ②腌制的条件：控制腌制的时间、 ____和食盐的用量。防止________，严格密封。 2．检测亚硝酸盐含量 (1)原理 ①亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→_______色染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色____；浓度越低，颜色____。 考点一　果酒、果醋的制作及注意事项 制作果酒和果醋的装置图分析 一、各部位的作用 1．充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 2．排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；是与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 3．出料口：用来取样。 二、该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接充气泵，输入氧气。 1．(2014·开封一模)葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的知识回答以下问题： (1)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，④过程需要________________适宜条件。 (2)如图是采用纯化酵母菌培养的两种接种方法接种后培养的效果图。 判断图A所用接种方法的依据是____________________ ____________________________________________________， 图B效果的接种方法是____________。 (3)自己在家中制作的果醋很容易腐败，而包装瓶上标有105 ℃高温瞬时灭菌的果醋瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是_____________________。 (4)在图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量变化。 【答案】　(1)氧气、30～35 ℃　(2)稀释涂布平板法形成的菌落分布较均匀　平板划线法　(3)高温杀死了微生物　(4)如图。(若密封培养后期曲线有下降趋势也可以。) 2.(2013·广东高考)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资料后，安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图。 (1)向发酵瓶中加入5 g酵母菌开始实验。发酵初期，通气阀①需要偶尔短时间打开，并在A通气口处打气，以利于________________________；实验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是________________________。 (2)第3天，取出少量发酵液，滴加含有________的浓硫酸溶液来检测酒精。 (3)检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量(＋)比预期低。他们展开了讨论，认为还有其他影响因素，如____________，请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果(用表格形式呈现；用“＋”表示酒精量，最高含量为“＋＋＋＋＋”)。 (4)请对预测的结果进行分析，并得出结论。 考点二　泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的检测 一、与传统发酵有关的几类微生物的比较 二、泡菜制作的注意事项 1．材料的选择及用量 (1)蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 (2)清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 2．防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 3．氧气需求 (1)泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 (2)泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 4．温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26～36 ℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。 三、乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线 3．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的菜坛中(泡菜坛