四川火锅用大全3.docVIP

四川火锅底料做法? ?? ??汤火锅底料汤料制作方法???一、火锅底料的炒制? ??原料：菜油500克?牛油300克?郫县豆瓣300克?干辣椒350克?生姜20克?大蒜40克?大葱60克?冰糖30克?醪糟汁100克?八角20克?三奈10克?桂皮10克?小茴10克?草果5克?紫草5克?香叶2克?香草2克?公丁香1克?制法：? ??1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。? ??2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～小时，至豆瓣水气炒干、香气 四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。? ??3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。???二、火锅汤料的调制?原料：猪棒子骨300克?牛棒子骨300克?鸡爪骨100克?生姜10克?大葱30克?料酒20克?鸡精30克?味精15克。?制法：? ??1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。? ??2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3.接着调入鸡精,味精,另将干辣椒,花椒投入炒锅 内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中,每口火锅撒干辣椒150克,花椒25克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了. 三,操作时的一些相关问题 1.在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒糊,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出. 2.炒制过程中还要用手勺惑乱锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅. 3.火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中. 4.火锅底料中加入冰糖可以起到这汤汗的作用.而加入醪糟汗,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味,香料中的香味充分渗出并溶入油中.此外,加入醪槽汗还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩的作用. 5.火锅底料中加入香料无疑是为了增香,其中加入的紫草是为了增加红色,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味.同时,所加香料各类也不宜过多,以加入八角,三奈,桂皮,小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可.注意通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少. 6.在调制,火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后,以减其辣味,再捞出撒入火锅中. 7.火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异.小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间. 8.火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油.我们可将这层油打出一部分作为第油以备下次炒制时作母油使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚.