重庆酸辣粉技术资料.docVIP

重 庆 酸 辣 粉 技 术 资 料 湖北省宜昌市正中重庆酸辣粉培训中心 联系人 地址 电话 重庆酸辣粉技术配方及制作方法 一、红薯粉丝的浸泡: 把买回来的粉丝放入凉水内浸泡越10分钟,在用温水(70度左右)泡约20分钟,待用. 二、红烧排骨酸辣粉 原料: 1排骨300克,洗净,斩小件备用. 2郫县豆瓣酱12克.生姜10克.大蒜瓣10克.葱段12克.花椒克.干辣椒4克.盐3克.桂皮1.5克.八角3克.香叶0.5克.草果1克.公丁香0.2克.小茴香0.2克.白糖3克.生抽,老抽适量. 做法: 1用约50克油放入锅中烧热,先放姜蒜葱爆香,再放入郫县豆瓣酱爆炒,接着放入(原料2)中的香辛料爆香,然后放入排骨翻炒,爆香,再放入白糖和适量生抽,老抽. 2最后加水泡过排骨,煮开后转小火煮约40分钟左右,最后再加入味精约2克,鸡粉约2克即可. 三、红烧鸡肉,红烧牛肉,羊肉,鸡杂,肥肠,等配料与红烧排骨相同,只是时间鸡肉,鸡杂为30分钟左右,羊肉.排骨.牛肉.羊筋为40-50分钟左右,必须用中小火. 四、酥肉型酸辣粉 原料: 五花肉250克(切成3-4㎝,宽1-2㎝的方形),香葱末2.5克,生姜末2.5克,吉士粉5克,鸡蛋半个,红薯粉,25克,黄奶牛,4克,鸡粉2克,盐3克,味精3.5克,将上述材料拌匀待用. 做法: 将约500克左右的色拉油烧至9层热,放入拌好的猪肉炸成金黄色时捞起,滤去油,冷后将肉切成见离子块待用. 五.出粉: ☆水烧沸后,加盐直到水有盐味方可,放入粉丝,不能让水沸腾,让水控制在沸腾状态,(水温温度以下)粉丝即可捞出(一定记住是汤粉而非煮粉)每碗内放6分满粉丝. ☆ 按顺序加入以下配料,各配料配比以下: 1精盐约6克 2味精约5克 3鸡粉约5克 4蒜泥约8克 5酱油约8克 6醋约20克 7猪油约10克 8辣椒红油约50克 9葱花，香菜适量 10香油约6克 11花椒粉约3克 12酸菜约10克 13榨菜粒约15克 14花生粒约15克 15黄豆粒约10克 16芝麻2克 17海鲜素约3克，再放入高汤即可。 六、大排骨高汤的制作过程： 一、材料 猪大骨800克 鸡骨200克 香葱50克 生姜片10克 胡萝卜200克 胡椒粒5克 水 10公斤 二、调味料 白酒120克 鸡精粉10克 冰糖20克 盐适量。 制作过程： 1猪大骨与鸡骨飞水。 2将10公斤的水烧开﹢以上一、二、材料和调味料煮滚， 初去白沫，转小火，盖锅盖煮约1个半钟。 3开大火在煮30分钟，将所有料捞起，过滤既成大骨汤。 ☆如果觉得老汤麻烦，就买点猪肉，炒炒煮下变成汤 ☆或将猪大骨放热高压锅内只要20分钟。 七、辣椒红油的制作方法 1将大红干辣椒放入干净锅中中小火抄至将糊但未糊时起锅冲碎即可。（小型搅拌机搅碎） 2在搅碎的干辣椒粉内加入少许胡椒粉、花椒粉、鸡粉、蒜泥、然后倒入高温油内，搅拌片刻，然后倒出，沉淀，过滤即成。