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餐饮业现场管理(六T实务) 编辑删除 评定项目数量：共55项。其中：天天处理10项(1001-1010)，天天整合10项(2001-2010)，天天清扫10项(3001-3010)，天天规范10项 (4001-4010)，天天检查10项(5001-5010)，天天改进5项(6001-6005)。 评分方法：每项按重要性分好的、一般、差的规定分数，满分为300分，评定结果累计总分为230分为达标要求。 天天处理：(1001-1010) 序号 评定项目 好的 一般 差的 1001 已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要的物品 12 6 0 1002 仓库的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不起过肩部 8 5 0 1003 ?已将食品库房与非食品库房分开。 8 5 0 1004 ?工作场所没有私人物品。已将私人物品(如：水杯，伞，鞋，衣服等)集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜 8 5 0 1005 ?根据需要每人有一套必备工具或文具 3 1 0 1006 ?班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。 3 1 0 1007 ?注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、电、煤的定额标准和明确责任。 5 3 0 1008 ?厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放 8 4 0 1009 ?有个人工作职责及每天工作清单 5 3 0 1010 ?餐厅设无烟区并有无烟标志，洗涤用品不含磷，污水、烟尘、废气排放、噪音达到国家标准 8 5 0 大项累计分：????????????????????????????????????????????????? 68??40? ?0 二、天天整合：(2001-2010) 序号 评定项目 好的 一般 差的 2001 ?工作现场的所有物品都有一个清楚的标签(名)和固定的摆放位置(家) 8 5 0 2002 ?工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人 5 3 0 2003 ?物品摆放都有方便合适的方法，食品采用了可循环再用透明有盖的保鲜盒存放 5 3 0 2004 ?有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引 5 3 0 2005 物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间 5 3 0 2006 ?集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放 4 2 0 2007 ?集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。 3 2 0 2008 ?餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。 3 2 0 2009 ?清除不必要的门、盖和锁，增加透明度，非必威体育官网网址之物品以层架明档摆放为主 4 2 0 2010 ?30秒内可取出及放回文件和物品 5 3 0 大项累计总分：???????????????????????????????????????????????? 47??28???0 三、天天清扫：(3001-3010) 序号 评定项目 好的 一般 差的 3001 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的职责。 5 3 0 3002 ?为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上。 5 3 0 3003 ?注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方 8 5 0 3004 ?有清洁检查表及有关问题跟进负责人 5 3 0 3005 ?厨房地面无水及油污 8 5 0 3006 ? 动物性食品与植物性食品清洗水池分开 5 3 0 3007 ?厨房布局生与熟分开，出菜与收盘线路分开。 8 5 0 3008 ?仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备 5 3 0 3009 ?洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁 5 3 0 3010 餐厅有良好的通风系统，无油烟味；专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备。 8 5 0 大项累计总分：??????????????????????????????????????????????? 62? ?38? ?0 四、天天规范：(4001-4010) 序号 评定项目 好的 一般 差的 ?4001 ?所有物品以透明胶盒、开架式存放 4 3 0 ?4002 ?各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞 8 5 0 ?4003 在各分区张贴了走火路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识警报声音 4