营养改善计划学校食堂管理制度汇总.docVIP

学校食堂管理制度 1、食堂食品留样制度 2、食堂食品添加剂的使用与管理制度 3、原料采购索证登记制度 4、学校烹调加工管理制度 5、学校食堂库房管理制度 6、学校食堂粗加工管理制度 7、学校食堂面食制作管理制度学校食堂餐具用具清洗消毒制度 8、学校食堂餐具用具清洗消毒制度 9、学校食堂卫生管理制度 10、学校食堂从业人员管理制度 11、食堂餐厨废弃物处置管理制度 12、食堂从业人员卫生知识培训制度 13、食品采购验收制度 14、学校食堂配餐间管理制度 食堂食品留样制度 1、学校食堂为师生提供的每样食品，由专人负责留样。 2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。 3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。 4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。 6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。 7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。 8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。 食堂食品添加剂的使用与管理制度 为保证食品安全，学校食堂一般不使用食品添加剂。食堂加工烹饪食品必须使用添加剂时，严格执行如下使用管理制度： 一．学校食堂购买必须的食品添加剂必须经学校食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、使用。 二．采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书。并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。 三．严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。 四．使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求。 五．严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必须使用添加剂时，必须经学校分管领导批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登记。 六．食品添加剂的使用必须由两名以上炊事员在场的情况下使用。 七．使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。 八．禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。 原料采购索证登记制度 学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度： 一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。 二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。 三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。 四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。 五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。 六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。 七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。 学校烹调加工管理制度 为了保障学校师生的饮食安全，现制定学校烹调加工管理制度 一、厨师或炊事员对食品或原料应具有良好的鉴别能力和掌握相关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不蒸煮、不烘烤、不制作。 二、上班时，厨师或炊事人员首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。 三、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无滴油。 四、烧煮、烹调食物充分加热，烧熟烧透，烧、煮、蒸熟的食品，不得在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时者，必须冷藏保存，隔夜隔顿食品充分回烧后供应。 五、食油下锅后避免温度过高和多次反复使用，防止产生有互物质，重复使用的食油注意经常补充新油并滤除油渣。 六、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。 七、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油（污）垢、无蟑螂、无鼠迹。 学校食堂库房管理制度 学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。 一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。 二、库