风味化学复习总结.docVIP

食物 ： 化学感觉：味觉、嗅觉 物理感觉 心里感觉 食品风味的定义 狭义：食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。按照该定义，风味是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。 广义：由摄入人口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性，包括食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉。 风味物质：能体现食品风味的化合物。 特征化合物（关键化合物）：起主导作用的风味物质。 风味物质的特点1。种类繁多，相互影响。 2．含量极微，效果显著 3．稳定性差，容易被破坏 4．风味物质还容易受到外界环境的作用 5．风味与风味物质的分子结构之间缺乏普遍的规律性。 味感;食物对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。 我国的味感分类：甜、酸、苦、咸、鲜、涩、辣 7类 从生理学角度看，只有甜、酸、苦、咸4类基本味感。 辣味是食物刺激人的口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。 味感的主要受体是味蕾，其次是自由神经末梢。 味感物质只有溶解于水才能进入味蕾孔口刺激味觉细胞 唾液与味感有很大的关系。 人类的感官感知模式 　　嗅觉细胞、味蕾 大脑分析 感官指纹判定 ＥＮ、ＥＴ的感官分析模式　　传感器　　　　　　　电脑软件分析　　　　电子指纹判定 　 ４种基本味感的感觉速度：咸味最快，苦味最慢。 味的敏感性：苦味最高。 阈值：能够感受到该物质的最低浓度 一种物质的阈值越小，表明该物质的敏感性越强。 阈值分类：根据测定方法不同，分为：绝对阈值 　　　　　　　　　　　　　　　　　差别阈值 　　　　　　　　　　　　　　　　　最终阈值 绝对阈值（又称为感觉阈值）：是指一种感觉从无到有的刺激量。通常由品尝小组对某种味感物质的一系列差别极小的递增浓度的水溶液品尝评定。 差别阈值：将某一给定刺激量变更到显著刺激时需要的最小量。 最终阈值：某种味感物质达到一定量以后不再增加刺激强度的溶液浓度。 影响味感的主要因素：1。呈味物质的结构 2．温度 3．浓度 4。各物质之间的相互作用 ：（①相乘（协同）作用：某物质的味感会因为其它味感物质的存在而得到显著加强的现象。 ②消杀作用：一种物质可以减弱另外一种物质的味感的现象。 ③变调（阻碍）作用：味感上发生变化的现象。 甜度：甜味剂的重要指标 相对甜度（甜度倍数）称为比甜度。 只有少数的能够形成结晶的单糖和寡糖才具有甜味。 葡萄糖当量值（DE）：淀粉转化液中所转化糖（以葡萄糖计）干物质的百分率。 DE《20 低转化糖 DE=38-42 中转化糖（普通糖浆、标准糖浆） DE》60 高转化糖 糖的甜度 多羟基化合物的碳/羟比值（R） R《2 ：呈甜味 R=2-7 ：呈苦味或甜而苦 R》7：呈淡味 良好的甜味剂须具有的特点：1。甜味纯正 2．快速达到最高甜度 3．甜味迅速消失 番木鳖碱是已知的最苦的物质 奎宁常作为苦味物质的基准物质 一般以含有内酯、内缩酯、内氢键、糖苷羟基等能形成螯合物的结构具有苦味。 低聚肽的味感变化具有一定的规律性：寡肽尤其二肽的味感取决于其组成氨基酸原有味感。 肽的苦味可通过计算其平均疏水值Q来预测 Q》6.85KJ/mol 该肽呈苦味 Q《5.43 KJ/mol 不苦 Q=5.43-6.85 无规律可循 随着两离子半径之和的增加，咸味减小，苦味加强。 酸味强度 评价酸味强弱方法很多。常用主观等价值法和唾液流速法 主观等价值法（P.S.E）法：感受相同酸味强度时该酸味剂的浓度 影响酸味的主要因素： 氢离子浓度 总酸度和缓冲作用 总酸度：包括已解离和未解离的酸味剂浓度 PH值相同而总酸度（或缓冲作用）较大的酸味剂溶液，其酸味也强。 酸根负离子的性质 在PH相同或相近的情况下，有机酸均比无机酸的酸味强度大 当酸味剂结构上具有其它味感基团时，可能被其它味受体竞争吸附而产生另外一种味感，若另外一种味感较弱，通常叫副味。 其它物质的影响 重要食用酸味料：1.食醋 2.乳酸 3.葡萄糖酸