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幼儿园一日食谱编制 —— 26 王文英 幼儿园食堂，学龄前儿童就餐人数400人：男生150人，女生250人，编制食谱：1日。 用计算法： 程序1 确定儿童膳食能量摄入目标 查 中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs） , 5岁男童能量的RNI值：1600 kcal，5岁女童能量的RNI值：1500 kcal， 以平均人能量摄入量为基准即： （1600×150+1500×250）÷ 400 =1540 kcal，计算以下营养素需要。 程序2 宏量营养素摄入量计算 学龄前儿童营养素的供给比例： 蛋白质14%，脂肪30%，碳水化合物56% 膳食中蛋白质摄入目标 = 1540 kcal×14% ÷4 = 54 g 膳食中脂肪摄入目标 = 1540 kcal×30% ÷9 = 51 g 膳食中碳水化摄入目标 = 1540 kcal×56% ÷4 = 215 g 程序 3 确定餐次比，计算每餐营养素参考摄入量， 幼儿园三餐的能量分配比例： 早餐、早点占总能量的30%， 午餐、午点占总能量的40%， 晚餐占总能量的30%。 平均每人每天所需产能营养素需要量分配到三餐中，即： 　 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 总 量 1540 54 51 215 早餐、早点 30% 1540×30%=462 54×30%=16.2 51×30%=15.3 215×30%=64.5 午餐、午点 40% 1540×40%=616 54×40%=21.6 51×40%=20.4 215×40%=86 晚餐 30% 1540×30%=462 54×30%=16.2 51×30%=15.3 215×30%=64.5 程序4 食物品种和数量的确定：单人能量、营养素摄入目标 （1）主食品种、数量的确定 全天主食的分配：大米40%，面粉60% 查食物成分表得知，大米的碳水化合物含量为：77.1 g/100g， 富强面粉的碳水化合物含量为：74.6g/100g，则： 全天所需大米质量= 215 g×40%÷77.1 g/100g ≈ 100 g 全天所需富强粉质量=215 g×60%÷74.6 g/100g ≈160 g （2）副食品种、数量的确定 ① 查食物成分表，计算主食中蛋白质数量 100×9.5/100+160×6.2/100 = 19.4g ② 计算副食应提供的蛋白质数量， =蛋白质摄入目标量 - 主食中蛋白质数量 - 主食提供的蛋白质数量 = 54-19.4 = 34.6 g ③ 设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品供给。 豆制品蛋白质= 34.6×1/3 = 11.5 g 假如豆制品选用豆腐干，需要量为：11.5 g÷16.2/100 = 70 g 动物性食物蛋白质=34.6×2/3 = 23.1g 根据《中国学龄前儿童配合膳食宝塔》要求，蛋类每天50g，奶类250 g， 畜禽肉的蛋白质需要量 = 动物性食物蛋白质-蛋类蛋白质-奶类蛋白质 = 23.1-50×12.8/88-250×3/100 = 8.3 g 畜禽肉的需要量=8.3 g÷20.2/100=40 g （3） 蔬菜量确定 根据《中国学龄前儿童配合膳食宝塔》要求， 学龄前儿童每天蔬菜摄入量为200～250g, 水果摄入量为150～300g, （4）食用油确定 食用油的摄入量 = 需要的脂肪目标量 - 主食脂肪含量 - 副食脂肪含量 =51-100*1/100-160*1.1/100-70*3.6/100-50*11.1/88-250*3.2/100-40*7.9/100 =28 g≈ 25 g 程序5 设计出一日食谱 幼儿园学龄前儿童星期一食谱编制 名称 食物名称 食物原材料 平均人需要食物重量（g） 总人数 食堂一日食物原料总用量（kg) 备注 早餐 面包 小麦粉（特一） 50 400 20 　 西红柿炒鸡蛋 西红柿 50 400 20 　 鸡蛋 50 400 20 　 菜籽油 5 400 2 　 早点 牛奶 　 200 400 80 　 饼干 小麦粉（特一） 15 400 10 　 午餐 米饭 粳米（标准） 75 400 30 　 青菜豆腐 豆腐干 30 400 12 　 青菜 50 400 20 　 青椒肉丝 青椒 50 400 20 　 鸡脯肉 25 400 10 　 紫菜汤 粉丝 10 400 4 　 青菜 10 400 4 　 紫菜 5 400 2 　 大豆油 　 10 400 4 　 午点 蛋糕 小麦粉（特一） 15 400 10 　 　 香蕉 100 4